Zniknęły trojaki, jest dobry smak PRL-u

Karina Obara

Pracuję tu 39 lat i to chyba ewenement na skalę światową, prawda? - śmieje się bufetowa Irena Burdach.

Czy może być takie miejsce na mapie miasta, które nie ma szans splajtować? Nie znudziło się przez ostatnich 66 lat, czego dowodem jest ruch klientów od rana do wieczora. Gdyby pokusić się o odpowiedź na pytanie, dlaczego toruński bar mleczny „Pod Arkadami” trwa w prawie niezmienionym stylu od 1950 roku, odpowiedź byłaby tak prosta, jak serwowane tu posiłki. Bo ludzie lubią prostotę, sytość i taniość. Ale czy tylko dlatego?

Irena Burdach, bufetowa (39 lat za ladą „Pod Arkadami”): - Zawsze chciałam pracować w gastronomii, i wie pani co - do dziś nie zmieniłam zdania. Tylko gdy zaszłam w ciążę, nie byłam bufetową. Wtedy robiłam kanapki. Żeby mi za ciężko nie było. Szefowie zdecydowali. Nie wyobrażam sobie innej pracy i innego miejsca. Tych stałych klientów nie widzieć, nie porozmawiać o życiu? To nie do pomyślenia! To się nie zmieniło, odkąd tu pracuję. Zmieniły się płytki PCV na kafelki, cerat już nie mamy i piece kaflowe zniknęły. To jest akurat wspaniałe. Bo niech pani sobie wyobrazi, że jak były te piece, to zanim się nagrzało w środku, trzeba było zamykać lokal.

Angelika Porębska (7 lat gotuje) wylicza najpopularniejsze potrawy, które każdego dnia schodzą na bieżąco: - Pierogi, naleśniki z farszami i na słodko, placki ziemniaczane, nadziewane gulaszem, szpinakiem, warzywami, łazanki. Wydajemy jakieś dwieście posiłków dziennie. Czasem więcej. Gusta kulinarne nie zmieniły się od lat. No może trochę więcej ludzi pyta o surówki, wegetariańskie potrawy. Choć tak szczerze mówiąc kotlet zawsze będzie na topie. Skąd wiem? No widzę po klientach. Są dni, że sprzedajemy mięsa tak dużo, że aż w głowie się kręci. A potem idę do domu i gotuję dla swoich.

Przyjaciółki Ania i Angelika, studentki filologii jadają w barze mlecznym kilka razy w tygodniu. - Uwielbiamy tu wpaść na zapiekanki, są najlepsze w mieście. Mamy blisko z uczelni - mówią zgodnie. Angelika: - Jeśli ktoś uważa, że jedzenie tu to obciach, to jest w błędzie. Jakość decyduje o wyborze. „Arkady” są bez zarzutu. I ta domowa atmosfera.

Ania: - Mnie bardzo pasuje to, że nikt się nie spieszy, nie pogania, a panie obsługujące nie ulegają irytacji. W sumie, jak się tak zastanawiam, to ten bar jest odzwierciedleniem atmosfery Torunia: kameralny, średniej wielkości, z wyrozumiałym personelem, ale nie senny, ludzi możesz wciąż poznać nawet na ulicy. Byłam w warszawskim barze, tam jest zupełnie inaczej. Właśnie pośpiech mnie zraził. Jak i do całej Warszawy. To nie jest prawda, że wszyscy młodzi chcą szybko. Ja wolę poczekać.

Halina przyjechała na naleśniki spod Torunia. - Stołuję się tu od wczesnej młodości, a mam 64 lata, więc już coś mogę o tym miejscu powiedzieć. Dobrze tu karmią - przyznaje. - Nie ulegają modom, a wybór dla każdego. I jest czysto. Kiedyś przyjeżdżało się z trojakami, aby wziąć do domu zupę i drugie danie, teraz panie pakują na wynos w styropianowe pudełka. Nawet zupę. Nowoczesność! Co widać też po stołach. Nie ma już cerat.

Irena Burdach: - Wszystkie zupy mamy na wywarze z włoszczyzny, nie na kościach. Tylko żurek na kiełbasie. W latach 80. dopiero zaczęłyśmy podawać mięso, bo wcześniej to same mączne potrawy były. A ludzie jednak lubią urozmaicenie. No co by tu jeszcze powiedzieć? Chyba ważne jest, aby sobie ludzie nie myśleli, że jak tu mamy nowe wyposażenie, centralne ogrzewanie, klimatyzację, to że mniej pracy jest. Nie jest. Ruch od rana do wieczora. Drzwi się nie zamykają. I ja wiem, dlaczego tak jest, bo przecież obserwuję już 39 lat. My tu mamy jak w domu. A zna pani kogoś, kto nie chce wracać do domu?

Joanna, Przemek i ich 7-letni syn Olivier mieszkają od 12 lat w Dublinie. Ona jest fryzjerką, on zajmuje się szpitalnym kateringiem. Znają kuchnie całego świata, ale gdy są w rodzinnym kraju, ciągnie ich do barów mlecznych.

- Zwiedzamy co roku bary mleczne w całej Polsce, taka turystyka gastronomiczna - mówi Joanna. - Ten tutaj miał najlepsze opinie w internecie. Słusznie. Jest na piątkę z plusem. Interesuje nas dobry, prosty i polski posiłek. To taki patriotyczny odruch, gdy jesteśmy w kraju.

- No i Olivier uczy się w ten sposób więcej o polskiej obyczajowości - dodaje Przemek. - Od urodzenia mieszka w Dublinie, a mówi pięknie po polsku. O to jednak trzeba było zadbać, rozmawiać, mówić o Polsce, pokazywać, choćby właśnie takie bary.

Kamil, student matematyki: - Mama mi mówiła, że poczuję tu smak PRL-u, ale nie do końca wiem, o co jej chodziło. Nie mam porównania do czasów, w których przecież nie żyłem. Jeśli jednak takie było wtedy jedzenie, jak tu, to jedno się PRL-owi na pewno udało.

Wiesław Kłosek przyjeżdża do baru „Pod Arkadami” z Niemczyka w gminie Papowo Biskupie. Mówi, że warto się pofatygować dla sprawdzonej jakości. Eksperymentów żywieniowych raczej nie lubi, może dlatego, że tradycyjne jedzenie nigdy jeszcze go nie zawiodło. Nie widzi więc powodu, aby zmieniać przyzwyczajenia.

- Właśnie stuknęła mi sześćdziesiątka, a w tym wieku już się wie, co człowiek lubi, a czego nie zniesie - przekonuje. - Odkąd pamiętam stołowanie się w barach mlecznych sprawiało mi przyjemność. Zaczynałem od podobnego baru, jak tu, a to było w Stoczni Gdańskiej im. Lenina. Wtedy też było smacznie, zawsze przyprawione jak trzeba i obsługa uśmiechnięta.

- Nie wiem, jak to jest, ale w takich barach panie zawsze są uśmiechnięte - dodaje Kamila Stoch, studentka socjologii. - A przecież to są często doświadczone kobiety. Mogłyby na przykład stać wykrzywione za barem, utyskiwać na życie. Przychodzę tu na naleśniki, ale też, gdy mam chandrę. Popatrzę i już odechciewa mi się zrzędzić.

Marzena Flis, bufetowa (20 lat za ladą w tym samym miejscu): - Chyba zawsze wydawaliśmy tak samo dużo posiłków. Ludzie do nas się garną, bo to miejsce ma dwie cechy: codzienność i przewidywalność. Mało? Czasy są takie, że trzeba doceniać proste rzeczy. I klient to wie i obsługa. Mnie ta praca nauczyła anielskiej cierpliwości. Wiadomo, ludzie są różni, zwłaszcza starsi bywają nerwowi, ale trzeba kochać to, co się robi, inaczej to nie ma sensu. Dlatego w rozmawianiu się wprawiłam. I klient jest wtedy bardziej zadowolony.