Zapach świeżo uwarzonego piwa
Lubisz wypić latem chłodnego „browarka”? - Uwarz go sam! - zachęca Szymon Kamiński, piwowar amator z Grudziądza, który właśnie wygrał prestiżowy Konkurs Piw Domowych w Cieszynie.
Zimne... lekkie... O smaku, pobudzającym wszystkie kubki... Z intensywnym aromatem chmielu i subtelną, ledwie wyczuwalną nutą cytrusową... Umiarkowanie gazowane i delikatnie mętne... Z puszystą pianką... Wyobrażacie sobie? A teraz pomyślcie, że to piwo jest 10 razy lepsze. Bo naprawdę trudno, bardzo trudno opisać słowami napój, który stworzył Szymon Kamiński. Napój który wygrał Konkurs Piw Domowych w Cieszynie. Tego piwa trzeba po prostu spróbować.
Ale najpierw trzeba samemu je uwarzyć.
Szymon swoje ekskluzywne piwo produkuje - nie gdzie indziej - tylko w domowej kuchni. Już od progu jego mieszkania czuć intensywny zapach słodu, przypominający nieco zapach gotowanych ziemniaków. W kuchni, na czterech odkręconych palnikach kuchenki, stoi wielki, chromowany 70-litrowy kocioł. W środku zanurzony jest elektroniczny termometr.
- Cześć! Właśnie przygotowałem brzeczkę - wita się piwowar amator.
Co to jest? - To roztwór wody i słodu. Taki słodki syrop. Teraz dosypię do kotła chmiel i z tego powstanie piwo.
Ale chmiel, którego używa Szymon, w ogóle nie przypomina wyglądem chmielowych szyszek znanych z reklam telewizyjnych. To po prostu granulat, wyglądający bardziej jak przyprawa.
- Obecnie nie wykorzystuje się szyszek w browarnictwie. Chodzi o to, aby aromaty chmielu były jak najbardziej skondensowane i trwałe. Dlatego chmiel prasuje się w granulat. Z kolei komercyjne browary dodają ekstrakt chmielu w płynie. Jest to dla nich wygodniejsze - wyjaśnia Szymon i przy okazji obala głośny mit, który kilka lat temu wstrząsnął internautami i miłośnikami piwa.
To bajka, że browary zamiast chmielu dodają żółć bydlęcą do piwa. Nie dolewają też czystego alkoholu. Nie opłacałoby im się to - zapewnia.
Co nie znaczy, że wielkie koncerny nie mają na sumieniu licznych piwowarskich grzechów. Najpoważniejszym z nich jest szybkość produkcji. Przedsiębiorstwa wytwarzające piwo produkują je w pośpiechu, aby złotego napoju sprzedać jak najwięcej.
- Dlatego właśnie piwo wyprodukowane latem smakuje gorzej od tego wytworzonego zimą - dodaje grudziądzanin.
Wracamy do warzenia: - Nie przesadzam z chmielem. To będzie piwo lekkie, pszeniczne - mówi Szymon dosypując do kotła przyprawę. Używa chmielu amerykańskiego, który jest bardziej aromatyczny od europejskiego: - Amerykanie na przestrzeni kilku wieków wyhodowali lepsze odmiany tej rośliny - tłumaczy. - Niestety przy produkcji polskich piw komercyjnych nie są one używane. Piwo na amerykańskim chmielu można jedynie kupić w sklepach dla koneserów lub samemu sobie uwarzyć.
Przygotowanie brzeczki zaprawionej chmielem zajmuje równe sześć godzin. A to dopiero początek całej procedury. Teraz napój będzie się stopniowo chłodził, a następnie trafi do specjalnych pojemników. Potem drożdże sprawią, że będzie fermentowało. Dopiero po dwóch tygodniach będzie je można rozlać do butelek lub metalowych beczek.
- Fermentacja jest oczywiście najważniejszym procesem. Czasami wystarczy popełnić mały błąd i piwo bardzo mocno straci na smaku - mówi Szymon. - Oczywiście też mi się to zdarzyło. Początki były trudne.
Nie tylko dla niego i dla piwa. Również dla rodziny Szymona, kiedy godzinami okupował kuchnię.
- Mama na początku pytała: co ja robię? Narzekała, że w kuchni po nocach siedzę. Były małe protesty z jej strony. Ale z czasem to zaakceptowała - śmieje się młody piwowar. Ustąpiła niedługo po tym, jak Szymon dał jej posmakować pierwszego wyśmienitego piwa.
- Teraz zawsze zachwyca się każdym nowo uwarzonym piwem. Tata też się cieszy - dodaje Szymon.
Cieszą się i znajomi, których grudziądzanin zaprasza na degustacje. Zaprasza - bo sam nie byłby w stanie wypić swoich zbiorów piwnych.
- Znajomi często proszą mnie, żebym im sprzedał butelkę, albo i kilka. Ale ja nie mogę tego robić. W Polsce produkować piwo może każdy w każdych ilościach. Ale na sprzedaż trzeba mieć masę pozwoleń. Mogę zatem warzyć nawet 100 litrów dziennie - tłumaczy 23-latek. - Tylko pytanie: co z tym piwem dalej robić? Więc po prostu obdarowuję przyjaciół. Rozdaję je wśród znajomych. Są zachwyceni jego smakiem. Nie mogą się nadziwić, że ten napój może nie tylko smakować, ale też pięknie pachnieć. To dla mnie wielka satysfakcja otworzyć razem z nimi kilka butelek piwa, poddać je pod ich ocenę i cieszyć się jego smakiem.
Szymon swoje pierwsze piwo uwarzył kilka lat temu. Nie był z niego do końca zadowolony, ale spróbował jeszcze raz. I jeszcze raz. Coś zmienił, coś dosypał, coś wydłużył, a coś skrócił. Potem zaczął w wielkim zeszycie notować składy i sposoby przyrządzania własnych piw pszenicznych, ciemnych, owocowych i wielu innych. Musiał też wyposażyć się w sprzęt i produkty. Ale z tym nie ma żadnego problemu, wszystko można już kupić w internecie. Bo moda na własne piwa rozwija się w Polsce i będzie rozwijać się dalej.
Przykładem są choćby konkursy piwne. Ten, w którym nagrodę zdobył grudziądzanin, przyciągnął kilkuset piwowarów amatorów z całej Polski. Wygrać zatem nie było łatwo. Szymon Kamiński zwyciężył w kategorii IPA Session, czyli piwa lekkiego, pszenicznego i stosunkowo niskoprocentowego.
- Ma około 4 proc. alkoholu, co w zupełności mi odpowiada. Można wypić kilka i nadal jest się w formie. Idealne na wakacje - mówi grudziądzanin, który choć warzy piwo, nie cierpi się upijać. - To nie w moim stylu. Wolę delektować się smakiem, degustować niż pić. I właśnie do takiego spożywania piwa wszystkich zachęcam. Najlepiej z własnej domowej produkcji.
Receptura na około 20 litrów zwycięskiego piwa session IPA:
Do garnka wlewamy około 14 litrów wody, podgrzewamy do 55°C. Wsypujemy 3,8 kg słodu pilzneńskiego, 0,55 kg słodu pszenicznego, 0,55 kg słodu monachijskiego, 0,165 kg słodu Cara Gold. Następnie podgrzewamy do 65-66°C i utrzymujemy w takiej temperaturze przez 45 minut. Jeszcze raz podgrzewamy do 71-72°C i trzymamy przez kwadrans. Na samym końcu zacierania podgrzewamy do 78°C. Filtrujemy. Po zakończeniu filtracji część brzeczki jest uwięziona w osadzie na dnie kotła. Możemy ją odzyskać, wysładzając ją przy użyciu około 20 litrów wody. Uzyskaną ciecz (brzeczkę) doprowadzamy do gotowania i dosypujemy różnego rodzaju chmiele: 7g Chinook - gotujemy 60 minut, 15g Chinook - gotujemy 30 minut, 25g Citra - 20 minut, 20g Simcoe - 15 minut. Trzy ostatnie: 28g Chinook, 30g Citra, 50g Yellow Sub - podgrzewamy przez 60 minut w temperaturze ok. 70-80°C.
Następnie schładzamy do 19°C i zadajemy drożdże (1056 American Ale), fermentujemy przez 8 dni w temperaturze 18-19°C, następnie przelewamy na fermentacje cichą na 6 dni i chmielimy na zimno (Simcoe, Citra, Chinook po 50g). Przed rozlewem dolewamy rozpuszczoną w 1 litrze wody glukozę (70g na 18 litrów piwa). Refermentację przeprowadzamy w temperaturze 19°C przez 2 tygodnie. Po tym czasie przenosimy piwo w chłodniejsze miejsce. Najlepiej pić ok. 4-5 tygodni od rozlewu.
Co ciekawe, koszt wyprodukowania jednej butelki domowego piwa wynosi około złotówki.