W Zatoniu Karol Okrasa łamał przepisy. Niedźwiedzim czosnkiem
W malowniczej scenerii parku w Zatoniu, u stóp rozłożystego dębu, mistrz Okrasa pichcił na pieńkach. Były pstrąg, pesto, zupa niebecz i pierogi. Ale w roli głównej występował rosnący wokół czosnek niedźwiedzi
Szukamy tożsamości kulinarnej regionu, a w naszym przypadku jest to dość skomplikowane. Czy takie zabiegi mają sens?
Oczywiście. Moim kolegom, kucharzom z całego świata, a biorę udział w rozmaitych targach i pokazach na wszystkich kontynentach, staram się pokazywać Polskę i polską kuchnię właśnie przez pryzmat kuchennego regionalizmu. Bo to jest jedyny skuteczny sposób, smak, który opisuje naszą tożsamość, który pozwala się wyróżnić. Trudno zresztą porównywać kuchnię północy i południa Polski, podobnie wschodu z zachodem. Różne światy. To, co wy tutaj robicie, szukając tej tożsamości, jest bardzo dobrym kierunkiem. Bo może się okazać, że macie coś tak unikatowego na skalę Polski i światową, czym naprawdę warto się pochwalić i wyróżnić.
Czosnek niedźwiedzi? Przyjechał Pan do Zatonia pod Zieloną Górą, zwabiony jego zapachem...
Raczej na zaproszenie stowarzyszenia „Nasze Zatonie”. Ale czosnek zdecydowanie należy do detali, które lubuską kuchnię mogą wyróżnić. Są oczywiście regiony, w których jest on popularny i wykorzystywany, ale ten, kto będzie pierwszy i mocno zaznaczy tę tożsamość, wygra. Dziś zobaczyłem wspaniałe połacie rosnącego dziko czosnku niedźwiedziego, który wprawdzie jest pod ochroną, ale widzę, że w wielu ogródkach gospodynie uprawiają tę roślinę i, co więcej, potraficie go przerabiać na milion sposobów. I fantastyczne, że nie ogranicza się to tylko do składnika sałatki, jak to się robi w Niemczech. Tutaj mamy przetwory, jest kiszenie, marynowanie, nadziewanie serem, łączenie z papryczką... Niesamowite rzeczy, które pokazują, że na temat czosnku niedźwiedziego wiecie naprawdę bardzo dużo. Tak, to może być wasz smak.
W poszukiwaniu lubuskiego smaku Karol Okrasa zawędrował do Zatonia
Wracając do kuchni regionalnej... Lasy, czyli grzyby, dziczyzna.
Ponieważ jesteście najbardziej zalesionym regionem w Polsce, dziczyzna ma tutaj prawo bytu i powinna zadomowić się na stałe w menu kuchni lubuskiej. Bo ona w dawnym polskim jadłospisie była czymś normalnym, a o czym my troszkę zapomnieliśmy. Mam wrażenie, że ten czas na dziczyznę w Polsce jeszcze przyjdzie. Stąd i warto w jej wykorzystaniu w kuchni się edukować.
Gdy poprosiliśmy naszych Czytelników o nadesłanie potraw ich zdaniem lubuskich, najwięcej było pierogów i gołąbków.
Jakich pierogów?
Wszelkich: od tych klasycznych, ruskich, po poleskie i litewskie.
I na tym polega zabawa. Jedne różnią się czymś od drugich. Na tyle, że zasłużyły sobie na własne, regionalne przymiotniki. Trzeba zatem znaleźć charakterystyczny, lubuski smak. Bo przecież tradycyjna kuchnia ewoluuje.
Tradycja. Zwykle receptury przechodzą z matki na córkę. Tymczasem Karol Okrasa łamie przepisy.
Staram się łamać stereotypy, odchodzić od przekonania, że są jakieś ograniczenia w kuchni, że się nie da... Da się. Wiele się da. Chociażby to, w jaki sposób pani Małgosia (Małgorzata Torenc z Zatonia - przyp. aut.) pokazała mi możliwości przerabiania czosnku niedźwiedziego. Zademonstrowała mi je i przełamała moje stereotypowe myślenie o tej roślinie, pokazała, że można z niej zrobić tak wiele. Stąd potrawy, które dziś przyrządziłem, powstały z lokalnej inspiracji, zatońskiej. I co ważne, łamię tylko te przepisy, które najpierw zgłębię. Czyli najpierw dogłębnie muszę poznać oryginał, bazę, odtworzyć istotę tego dania i dopiero później przerobić na własną modłę. Nigdy nie robię tego odwrotnie. Chociażby z racji szacunku do tego, co nasze mamy i babcie przekazały nam w spadku.
Po spróbowaniu tych „złamanych” potraw pani Torenc powiedziała, że w jej kuchni nic nie będzie już takie jak dawniej, a Jarosław Skorulski stwierdził, że teraz jego żona będzie miała z nim pod górkę...
Nie wiem, jak gotuje żona pana Skorulskiego, ale dzisiaj przygotowałem trzy dania. Po pierwsze, była to moja wizja dobrego, siekanego, a nie mielonego, pesto. Orzechy, troszkę czosnku i naprawdę nic więcej. To wszystko zostało utarte z ziarnami kolendry - nie świeżej, ale właśnie z ziarnami. To podaliśmy do pstrąga, którego usmażyliśmy na tymże czosnku niedźwiedzim, i zaserwowaliśmy z owsem zielonym. Później była zupa. Zupa, która była trochę moją wizją klasycznej zupy niebecz z tego regionu. Zrobiliśmy ją nieco inaczej, gdyż była kapusta, ale młoda, było mięsko, ale pod postacią wędzonych żeberek. I to wszystko doprawione oczywiście dużą ilością czosnku niedźwiedziego, aby powstała taka zupa z czosnku. I wreszcie pierogi ruskie, do których przyrządziliśmy bardzo delikatny rosół z pieczonymi pomidorami. I oczywiście z czosnkiem niedźwiedzim.
Trochę klasyki, trochę nowoczesności... Niedawno publikowaliśmy przepisy z XVIII-wiecznej książki kucharskiej dworu Promnitzów w Żarach. To dobry kierunek?
Encyklopedią polskiej kuchni jest książka z XVII wieku mistrza Czernieckiego. Książka, która jest dla mnie potężną dawką inspiracji. Staram się pokazać wszystkim, że ta nasza kuchnia była kiedyś kuchnią niezwykle bogatą, pachnącą, aromatyczną, niebanalną. I myślę, że odgrzebując tylko te przepisy, próbując je odtworzyć, czasami złamać, jesteśmy w stanie to udowodnić. Ostatnio rekonstruowałem przepis krzyżacki z końca XV wieku oraz zupę z młodego żyta, która bardzo często serwowana była na przednówku. To z kolei XIV-wieczny przepis. Taka kulinarna archeologia uświadamia nam, że jeśli tylko się schylimy, troszkę szerzej rozejrzymy, to może się okazać, że ta nasza kuchnia jest bardzo bogata i nie ma żadnych ograniczeń. To piękna kuchnia, w której się nie nudzimy, możemy puścić wodze fantazji i robić to, co nam się żywnie podoba.
Tak jak kiedyś każdy był lekarzem, trenerem piłkarzy, tak dziś wszyscy gotują. Ta moda nie jest irytująca?
To absolutnie fajne. Każdy, kto ma nawet minimalny wkład w rozwój naszej kuchni, zasługuje na order. I myślę tylko, że to, iż wszyscy zaczynają się interesować gotowaniem, to najlepszy dowód na to, że jesteśmy gotowi, aby tę kuchnię wynieść do rangi sztuki. Bo to jest sztuka. Sztuka kulinarna.
I wreszcie pytanie podstawowe... Lepiej gotują kobiety czy mężczyźni?
Jest tyle mądrych teorii na ten temat, że ciężko mi się wypowiadać. Ja uważam, że to po prostu panie celowo oddały nam to pole do popisu o nazwie „kuchnia”, abyśmy to my, mężczyźni, mieli je czym adorować. Bo wiadomo: przez żołądek do serca. I to zdecydowanie nie tylko mężczyzny...
Karol Okrasa. Rocznik 1978. Kucharz, autor i prezenter telewizyjnych programów o tematyce kulinarnej. Ukończył Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie im. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie. Jest absolwentem Wydziału Nauki o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Karierę profesjonalną rozpoczął w hotelu Jan III Sobieski.