Smakowita stara Bydgoszcz. Torty od Ganasińskiego, pączki od Greya a flaki u Kocerki [zdjęcia]
We wspomnieniach bydgoszczan przewijają się przedwojenne kawiarnie i restauracje, do których jako dzieci chodzili z rodzicami. Po spacerze, po zakupach, szło się na ciastko lub kawę. Było gdzie pójść nie tylko na ciastko, było gdzie zjeść coś konkretnego.
Grey, Bristol - te przedwojenne bydgoskie kawiarnie często przewijają się we wspomnieniach bydgoszczan. Zapamiętali je oczyma dzieci. Bristol - ze względu na dużą werandę wiszącą nad nurtem rzeki. Grey - bo był na trasie spacerów po reprezentacyjnej ulicy Gdańskiej. Tam panie spotykały się na ploteczkach, tam wstępowano na kawę i ciastko po zakupach. Często też wspominane są restauracje nad starym Kanałem Bydgoskim. Były tam dosłownie co krok.
Bo też w międzywojennej Bydgoszczy było dokąd pójść zarówno na kawę i ciastko, jak i na obiad do restauracji, czy coś zjeść w tańszych jadłodajniach. Co i gdzie jadali bydgoszczanie od połowy XIX stulecia do wybuchu II wojny prześledziły Bogna Derkowska-Kostkowska oraz Agnieszka Wysocka z Pracowni Dziedzictwa Kulturowego Kujawsko-Pomorskiego Centrum Kultury w Bydgoszczy.
Obie na co dzień zajmują się architektura Bydgoszczy. - Budynki mają swoje przeznaczenie, jest historia miejsca, ludzi - mówi Agnieszka Wysocka. Nie ukrywa, że trochę pozazdrościła Wrocławiowi, bo historycy zajęli się jego kulinarną stroną.
Temat pojawił się "przy okazji", a okazał się ciekawym i zasługującym na pogłębienie.
Apetyczny temat, nie da się ukryć. Z zachowanych ksiąg adresowych, spisów mieszkańców da się odtworzyć mapę gastronomicznych obiektów. Gorzej z ustaleniem, co podawano, co cieszyło się powodzeniem? Tu w sukurs mogły przyjść anonse prasowe lokali reklamujących swoje dania, zapraszających na rozmaite specjały. Obie badaczki przewertowały setki stron gazet w poszukiwaniu takich ogłoszeń.
Menu z różnych uroczystości zachowało się wyjątkowo mało.
Francuscy kucharze przywieźli pasztety
- Lokali gastronomicznych było w Bydgoszczy tak dużo, w tak różnych kategoriach i z tak zróżnicowaną ofertą, że praktycznie każdy dla siebie coś znalazł - uważa Bogna Derkowska-Kostkowska. - Były lokale ekskluzywne, ale i tanie, w których serwowano herbatę i pączki, ale można było usiąść i się spotkać.
Można było zjeść zupę żółwiową (prawdziwą, choć fałszywą też podawano), ale i wurst zupę czyli ugotowaną na wodzie, w której rzeźnicy parzyli kiełbasy.
Badaczki zajęły się okresem od połowy XIX wieku, bo od tego czasu zachowała się prasa, w której można znaleźć reklamy właścicieli wyszynków, jadłodajni itp. Choć oczywiste jest, że rozmaite zajazdy, oberże, wyszynki działały w mieście od dawien dawna. Tylko nie pozostał po nich ślad.
Ustaliły jednak, że w okresie Księstwa Warszawskiego do Bydgoszczy przyjechali francuscy kucharze. - To wtedy bydgoszczanie nauczyli się jeść pasztety - mówi Agnieszka Wysocka. Wtedy też zaczynają się pojawiać także inne francuskie potrawy.
Jednak koniec XIX i przełom XX wieku to prawdziwy boom dla szeroko rozumianej gastronomii. Dopóki nie wybuchła I wojna światowa.
Ale na razie jesteśmy w Bydgoszczy końca XIX wieku. W 1855 roku lokali gastronomicznych związanych z hotelami , zajazdami było w mieście około 70, a 30 lat później - blisko dwa razy tyle. Pod koniec wieku takich miejsc panie zidentyfikowały w Bydgoszczy około 250 i ta liczba utrzymuje się do lat 20. XX wieku.
W grudniu 1885 r. powstało nawet Stowarzyszenie Restauratorów, które pod polską nazwą przetrwało do 1939 r.
Palast-Café zaprasza na zupę żółwiową
Co serwowały restauracje z przełomu wieków? Można było zjeść prawdziwą zupę żółwiową (- Fałszywą gotowano na głowiźnie cielęcej i obficie podlewano maderą - wyjaśnia Agnieszka Wysocka), homary, łososie, trufle, a gdy przychodziła jesień w karcie pojawiała się dziczyzna.
Z reklam wynika, że ekskluzywny był lokal przy Strzelnicy, hotel Pod Orłem, Kawiarnia Wiedeńska, która powstała w 1882 roku (ul. Gdańska 16), Palast-Café, który powstał na początku XX wieku (pl. Teatralny). - W Palast była bardzo wykwintna kuchnia, dziczyzna, łososie, homar w majonezie, prawdziwa zupa żółwiowa - wymieniają Derkowska-Kostkowska i Wysocka. Bo - jak się okazuje - wtedy była w Europie moda na zupę żółwiową. Półprodukty do jej sporządzania można było kupić także nad Brdą.
Palast-Café, dodajmy, miał oddziały w Gnieźnie i Królewcu.
Dużym powodzeniem cieszyły się też raki. Podawano wtedy szlachetne raki, duże raki, zupę rakową.
Danie typowo sezonowe, bo raki odławiano tylko w określonym czasie.
Derkowska-Kostkowska: - Na przełomie XIX i XX wieku wszyscy serwowali raki, bo było ich dużo. Potem raki stają się bardziej ekskluzywne, przez bardzo duże odłowy odmiana szlachetna prawie ginie. Zostają mniej szlachetne, z mulistym posmakiem.
Z restauracji popularne było m.in. Kasyno Cywilne przy ul. Gdańskiej 20, Elysium, Stara Bydgoszcz, Café Bristol, restauracje na plantach wzdłuż starego Kanału Bydgoskiego, Ogród Patzera, który później prowadził Teodor Kocerka - by wymienić zaledwie niektóre.
Czym kusili restauratorzy w 2. połowie XIX wieku i na początku XX? W 1870 roku Ernst Lamke polecał pieczonego zająca i flaki, do tego angielskiego portera i piwo królewieckie.
G. Brandt w 1894 roku na niedzielny obiad proponował: rosół z kury, kalafiora z małym filetem, karkówkę cielęcą z grzybami, kompot, sałatę, lody waniliowe, rzodkiewki. W inną niedzielę na obiad składała się zupa ogonowa, karkówka cielęca a la jard., comber jeleni, kompot, sałatka, lody waniliowe lub masło i ser.
Restauracja Leo Sedelmeyera (wcześniej Sauera) polecała raki, zupę rakową, ale także "klarowną zupę żółwiową, kurę w potrawce, kalafiora ze sznyclem, comber barani w sosie berneńskim, bezy i kompot" - jak wynika z odnalezionego anonsu.
Najczęściej popijano jedzenie dobrym piwem, wódką, reklamowano dobre kawy, lemoniady.
Chleb rozdawany ubogim
Na drugim biegunie były tanie jadłodajnie. - Często utrzymywane z funduszy charytatywnych, ale też miasto dawało na nie pieniądze - opowiada Agnieszka Wysocka. Z zachowanych dokumentów widać, że w kuchni ludowej przy Grodzkiej 25 (utrzymywana przez miasto) miesięcznie przygotowywano 3 tys. obiadów, rozdawano 4 tys. bochenków chleba. Prócz tego w 10 szkołach powszechnych kuchnia przygotowywała bezpłatne śniadania dla 500 dzieci.
A gdzieś pośrodku zapraszały lokale z daniami na przeciętną kieszeń. Ot, choćby wspomniana Café Bristol. Bo choć nazwa sugeruje kawiarnię, menu restauracyjne też było. - Wiele lokali proponowało i jedne, i drugie dania, by mieć ofertę w pełnym zakresie, przyciągnąć wszystkich - mówi Derkowska-Kostkowska. - Wiele reklamowało się, że ma ciasta z własnego wypieku. Więcej typowych kawiarni pojawiło się później, w 20-leciu międzywojennym.
Woleli kiełbasę niż ryby
Jak jedli bydgoszczanie? Tłusto - to najkrótsza odpowiedź. Bo mimo wszystkich wykwintnych dań, na które mogli sobie pozwolić nieliczni - tym, co miało przyciągnąć gości była kiełbasa.
- To było danie bardzo powszechne, serwowane na wszystkie możliwe sposoby - opowiada Bogna Derkowska-Kostkowska. - W reklamach lokali świeża kiełbasa króluje. Prześcigano się w odmianach i sposobach przyrządzenia. Były kiełbasy wrocławskie, śląskie, "prawdziwe frankfurckie", gotowane, pieczone, grilowane.
Lokale reklamowały się też dobrą zupą lub zupą kiełbasianą. - To już wyraźnie wskazuje na tanie jadłodajnie - mówi Derkowska-Kostkowska. - Reklamowali się w ten sposób często rzeźnicy, więc prawdopodobnie przy zakładzie była maleńka jadłodajnia, w której sprzedawali to, czego nie udało im się zbyć do innych lokali.
Faktem jest, że po wodę pozostałą po sparzeniu kiełbasy przychodzili także mieszkańcy i w kankach zanosili do domu. Dało się na niej ugotować obiad.
Powszechne są też kaszanki ("krwawe kiszki"), białe kaszanki i zapomniane u nas (a jadane jeszcze na Śląsku) bułczanki. Zachęcano flakami, golonkami.
Nikt natomiast nie reklamował popularnego galartu, czyli zimnych nóżek w galarecie. Danie, które prawdopodobnie było tak powszechne, że nie wymagało żadnej zachęty.
W bydgoskiej kuchni wcale nie było obfitości ryb, choć "Śluza Kwiatowa" miała własne stawy rybne. Obiekt mieścił się na Starym Kanałem Bydgoskim, mniej więcej na wysokości ulicy Słonecznej - ustaliła Bogna Derkowska-Kostkowska.
Z ryb przygotowywano i wykwintne, i proste dania. Podawano pieczoną solę i turbota z masłem, zapiekanego sandacza, łososia, ale także młode ziemniaki z matiasami.
Pod koniec XIX wieku w Jachcic, które nie należały jeszcze wówczas do Bydgoszczy, działała restauracja rybna, która polecała ryby i raki z własnej hodowli.
Wiedeńska, Grey i wiele innych
Typowych cukierni więcej było w 20-leciu międzywojennym. Choć Kawiarnię Wiedeńską otworzyli w listopadzie 1882 roku Georg Czischek i Herrmann Kober, którzy wcześniej praktykowali w Wiedniu i Berlinie. To było miejsce bardzo popularne w Bydgoszczy. Serwowano tam m.in. torty, sękacz, lody, marcepan, do których można było wypić znakomitą kawę, czekoladę, piwo, poncz.
A skoro już przy słodkościach jesteśmy - nie mniej popularna stała się kawiarnia Juliusa Greya (także przy ul. Gdańskiej), założona w 1870 r., czyli wcześniej niż Wiedeńska.
Sam Grey wyjechał z Bydgoszczy w 1922 roku, ale lokal zostawił szwagierce, Emie Hildebrandt. I bydgoszczanie ciągle chodzili "do Greya". Szczególnie na pączki. "Grey" słynął też z figurek marcepanowych, które reklamował szczególnie przed Wielkanocą.
Ta kawiarnia to jeden z nielicznych przykładów ciągłości miejsca. Grey przetrwał także po II wojnie światowej. Dostał go wówczas Stanisław Hass, który przeniósł tam swój przedwojenny lokal Cristal z placu Wolności 1. Do dziś wśród pamiątek w rodzinie Hassów zachowały się kawiarniane dzbanuszki z napisem Grey.
Kawiarnia Cristal zmieniała później właścicieli, przeszła w ręce spółdzielni, aż zakończyła swój żywot w 2003 roku.
Często bydgoszczanie chodzili też do Café Bristol. Od 1926 roku prowadził lokal Zygmunt Ciupek, który do Bydgoszczy przyjechał spod Krakowa. W latach 30, po drugiej stronie Brdy, obok Teatru Miejskiego, otworzył "Teatralną" - kawiarnię, która cieszyła się ogromnym powodzeniem.
Jednak nestorem polskich cukierników był Stanisław Ganasiński. - Do Bydgoszczy przyjechał w 1904 roku, wcześniej uczył się zawodu w Lipsku i Dreźnie. Kawiarnię nad Brdą założył najpierw przy Gdańskiej 69, potem na Jezuickiej 12. Kawiarnia nazywała się Karola - opowiada Agnieszka Wysocka. - Ganasińskiemu pomagała żona Amanda. Oboje specjalizowali się w tortach i dostawali za nie nagrody.
W czasie zaborów u Ganasińskiego spotykali się Polacy. - To był jego wkład w umacnianie polskości - mówi Wysocka. - Później często to pamiętano podkreślając, że ma patriotyczne zasługi.
Pączki z ananasem i bomba też
Pod koniec XIX i na początku XX wieku, przed Nowym Rokiem i ostatkami, pojawiały się reklamy pączków. Rozmaitość nadzienia, którym wtedy faszerowano drożdżowe kuleczki przyprawiała o zawrót głowy. Dziś uważamy, że prawdziwy pączek to ten z powidłami ewentualnie marmoladą. No, może być bez nadzienia. - Na przełomie XIX i XX wieku pączki smażono z nadzieniem agrestowym, malinowym, orzechowym, cytrynowym - wylicza Agnieszka Wysocka.
Badaczki trafiły też na reklamę (krótko po 1850 roku) pączków ananasowych - nadziewanych kawałkiem ananasa z glazurą ananasową.
Furorę robiły też lody. Podawano je na zakończenie uroczystych obiadów, jedzono w cukierniach i na ulicy. Trudno powiedzieć, kiedy zawitały nad Brdę, ale były w ofercie lokalu Friedricha Zillmera, który otworzył w lipcu 1868 r. Mimo że warunki do przechowywania lodów były bez porównania trudniejsze niż mamy dziś, wachlarz smaków był szeroki. Lody przygotowywano na śmietanie, podawano je m.in. w Kawiarni Wiedeńskiej, u Greya, Eberlego (ten polecał też lody w gałkach).
W 20-leciu międzywojennym obiad kończyła często bomba ananasowa (lody) lub deser księcia Pücklera. To on wymyślił deser z warstwowo ułożonych lodów: waniliowych, truskawkowych i kakaowe.
Zaś na ul. Marszałka Focha słynną lodziarnię prowadzili Włosi, bracia Massimo i Augustino Soravia.
W latach 30. lody oferowano w sprzedaży obwoźnej. Wtedy władze miasta wydały dużo pozwoleń na taką działalność.
Rosół z wrony
Przyszedł rok 1914, wybuchła wojna, dużo zmieniło się także w gastronomii. Lokale musiały dostosować się do wojennej rzeczywistości, przepisów.
W 1915 roku władze wprowadziły dwa dni bezmięsne. Rok później za dania mięsne w lokalach trzeba było oddać swoje kartki żywnościowe. - Jako warzywa podawano np. sałatkę z pokrzyw, chcąc podać rosół trzeba było najpierw upolować wronę - opowiada Agnieszka Wysocka. Kucharze są zmuszani przez władze do szukania substytutów. Nie dotyczy to tylko Bydgoszczy, takie były zarządzenia władz. - Podawano potrawy oszczędne, z produktów wcześniej w kuchnie niestosowanych, nie tylko wron, ale też królików, chmielu - dodaje Bogna Derkowska-Kostkowska.
Świniobicie z dansingiem
Po wojnie, mimo kryzysu, trudności, liczba lokali gastronomicznych utrzymywała się na niemal stałym poziomie - około 250. Wyjechali niemieccy właściciele, ich interesy przejęli miejscowi Polacy albo przyjezdni. Przyjechały nowe smaki, potrawy, powstała kuchnia kresowa.
Ale jest coś, co w 20-leciu międzywojennym zwraca szczególną uwagę. Wiele anonsów prasowych zaprasza na świniobicie. Świeżą kiełbasę, podroby.
- Właściwie nie było w tym okresie restauracji, która nie zapraszałaby na świniobicie - uważa Wysocka. I cytuje fragment jednej z reklam : "Lubisz kiszki, flaki, nerki? Przyjdź we środę do Kocerki (...) Przy muzyczce, smacznem piwie ubawisz się tam poczciwie.
Na świniobicie zapraszał nie tylko Kocerka. Także Wichert (Stara Bydgoszcz), Kasyno Cywilne przy Gdańskiej 20 "w pakiecie" ze świniobiciem miało dansing. W Barze Angielskim (w 1926 r.) podczas wieczoru obywatelskiego "ubito trzy świnie na kiszki, kiełbasy i nogi wieprzowe". Do rana przygrywał jazzband.
Na świniobicie zapraszał Adalbert Twardowski (Długa 56), Probus (Stary Rynek 5), Kawiarnia Bristol flaki we wtorek, a w czwartek i sobotą nogi wieprzowe.
W każdym razie do 1939 roku świniobicie jest atrakcja - otwierało sezon jesienny.
Alkohol z własnej kieszeni
A na deser - kilka zachowanych menu.
Na otwarcie Teatru Miejskiego 4 października 1896 r. podano zupę żółwiową, szynkę po prasku w sosie burgundzkim w zestawie z kiszoną kapustą w szampanie, łososia z sosem z homara, bażanta z sałatką i marynowanymi owocami, lody a la Prince Pückler, masło, ser i paluszki serowe.
Na 100-lecie działalności Bractwa Strzeleckiego podano rosół, łososia z masłem, warzywa, pieczoną kaczkę i deskę serów.
Bankiet z października 1903 r, wieńczył uroczystość poświęcenia nowej strzelnicy Bractwa bydgoskiego. Menu przewidywało: fałszywą zupę żółwiową, sandacza z sosem grzybowym i masłem, kaczkę w potrawce, sarninę, kompot, sałatkę, lody, ser i masło.
Gdy w styczniu 1935 roku do Bydgoszczy zjechali dziennikarze, prezydent Barciszewski podjął ich barszczem z pasztecikami, szynką z groszkiem i chrzanem, indykiem z borówkami i bomba z ananasem. Obiad wieńczyła kawa, herbata, piwo, wódka luksusowa, jarzębianka, cygara i papierowy. Najwięcej kosztowały alkohole.
- Ciekawe jest że często prócz menu pojawia się karta alkoholi i tam już podane są ceny. To sugeruje, ze napitki goście płacili sami - sądzi Bogna Derkowska-Kostkowska.