O czym szumi szampan, czyli jak w Polsce robić dobre wino
Co takiego jest w szampanie, że mówi się o nim jako o uosobieniu luksusu? Zapraszamy do winnicy na opowieść o winoroślach, winach i szampanach.
Bożena Schabikowska - artystka i winiarka, właścicielka winnicy wprawnym ruchem odkorkowuje butelkę. Wlewa odrobinę do kieliszka, wącha. Upija łyk. Smakuje.
- O, widzisz - mówi. - Dobre wino to jest opowieść, która uwalnia się wraz z otwarciem butelki. I nie jest to nudna opowieść. Przez to, że wino dostaje tlen, że się ogrzewa, że ma kontakt z powietrzem, każdy następny kieliszek smakuje inaczej. Dlatego trzeba delikatnie zamieszać kieliszkiem i wsłuchać się w tę opowieść. O tym, co się działo, kiedy winorośle rosły, owoce dojrzewały, kiedy się je zbierało, wyciskało sok, gdy wino dojrzewało w kadziach, a potem leżakowało w butelkach. A potem wypijasz butelkę i masz ochotę na więcej.
Wino to szlachetny trunek. Nie potrafi kłamać. Nieprzypadkowo mówi się „In vino veritas” - w winie prawda. Ale to twierdzenie ma drugą stronę - pijąc wino, człowiek też staje się prawdziwszy. Otwarty, radosny.
I taka też będzie ta opowieść o młodej winnicy założonej pod lubuskim słońcem, przez młodą artystkę - malarkę.
Bożena ma dyplom z malarstwa, studiowała też wzornictwo, a fascynacja sztuką zrodziła się z jej związków z przyrodą. Teraz ten związek z przyrodą bardziej manifestuje się na winnicy. Dyplom, można powiedzieć, odwiesiła na kołek, ale wciąż ma nadzieję, że do sztuki wróci.
Teraz sztuka, jaką się zajmuje to robienie wina. I szampanów.
- Całe moje dzieciństwo wiąże się z Lubuskiem, choć pochodzę z Bielska Białej - opowiada. Spędzałam tu każde wakacje. Tu urodził się mój dziadek, ale przeniósł się do Bielska Białej. Na stare włości ciągnął mój tata. Wakacje to było zbieranie grzybów, żeglowanie po lubuskich jeziorach, życie pod namiotem, bez cywilizacji. W końcu tata kupił tu sporą działkę. Jak z piosenki Golców: „Tu na razie jest ściernisko”. Marzył o gospodarstwie. Budował dom, a ja wpadłam na pomysł - może założę tu winnicę? W końcu Lubuskie to winiarskie województwo - uśmiecha się do wspomnień Bożena. Był 2006 rok. Ona o winiarstwie nie wiedziała nic. Pojechała do Niemiec na kurs cięcia winnicy. Był luty. Po raz pierwszy znalazła się na winnicy. Cięcie winorośli nie jest prostą sprawą. A jest to roślina, którą im mocniej się przycinana, tym więcej owocuje i lepiej rośnie. Taka jest reguła i taki jest jej charakter.
W tej opowieści winorośl będzie występowała jako niezwykła i dość tajemnicza roślina. Jest luty w niemieckiej winnicy, która już się wybudza z zimowego snu, ale jeszcze nie rośnie. Wtedy najlepiej ciąć. Oczywiście można tak pociąć, że winnica przez lata nie będzie dawała zbiorów. Dobrze jest więc wyczuć moment cięcia. A jest to ręczna robota i bardzo wymagająca. Trzeba myśleć o tym, co się robi. Tnie się około 90 procent tych gałęzi, które wyrosły poprzedniego roku.
- Tnie się je tak, wyobrażając sobie, jak te gałęzie urosną i to, gdzie na tych gałęziach będą grona. Chodzi o to, aby te grona się jak najmniej stykały i żeby było jak najmniej gęsto, a jednocześnie zachowując plon. I tak naprawdę już w tym momencie decyduję o wielkości tego plonu. Można tym sterować. Cięciem można odmładzać krzewy, albo zagęszczać jakieś dziury, które powstały, by w jakimś miejscu nie wyrosła na krzewie gałąź. Czy też usuwam martwe części, dzięki czemu pozwalam winorośli lepiej rosnąć. Trzeba znać zasadę płynięcia soków w gałęzi. Jeśli się gałąź przytnie za krótko, to powstają czopy, które, jak odcisk na stopie, wrastają w środek gałęzi i przeszkadzają roślinie w płynięciu soków, zaburzając biologię, bo soki te nie płyną jak powinny. Trzeba też myśleć o plonowaniu, żeby gałęzie, które powyrastają, nie wyrosły za gęsto, bo to sprzyja chorobom, kiedy jedna w drugą kiść wrasta, a kiście pojawiają się już w kwiatach. Kiedy są zbyt gęste, zbijają się w nieregularne kształty, a kiedy pada deszcz, woda wpada do środka i to są miejsca, gdzie owoce mogą pleśnieć. To są ważne rzeczy, związane z uprawą winorośli - mówi Bożena.
Enologia to cały dział nauki zajmujący się kwestiami związanymi z produkcją wina. A zatem i uprawa winorośli, i sposoby określania składu poszczególnych gatunków wina, produkcję, sposoby przechowywania, zasady degustacji. W niektórych krajach (np. we Francji) enologia jest przedmiotem studiów na uczelniach. W Polsce to nauka młoda, ale my też mamy już swoich enoturystów - czyli turystów, którzy jeżdżą zwiedzać winnice i degustować wina.
- Poszłam na Eno Expo, największe targi winiarskie w Polsce, bo chciałam dowiedzieć się, jakie odmiany winorośli najlepiej posadzić na swojej winnicy. W Polsce tych odmian jest kilkadziesiąt. Na świecie - kilka tysięcy. Ale tam znów okazało się, że ja o winie nie wiem nic. Nie wiedziałam nawet, jak należy trzymać kieliszek! A trzeba go trzymać za nóżkę, nie za czaszę, jak robi większość Polaków, myśląc, że to koniak, który trzeba podgrzać. Wino ma być podane w odpowiedniej temperaturze i nie powinno się go podgrzewać - tłumaczy winiarka.
Weszła na ścieżkę absolutnej, jak mówi, pionierki. Ziemia, jaką kupił jej ojciec była wyjałowiona przez wcześniejszą uprawę PGR-owską, rabunkową, która zakładała tylko i wyłącznie sypanie nawozów, lanie chemii i wyciąganie z ziemi ile się da. - Moja praca polegała na tym, żeby odtworzyć całą biologię tej ziemi. Cały czas byłam w ścisłym kontakcie z krakowskim instytutem, zresztą jestem do teraz, i uczyłam się całego tego koła obiegu. Bo ważna jest nie tylko roślina, ale ważne jest też to, co rośnie wokół niej, jakie są mikroorganizmy w glebie.
Przede wszystkim na winnicy posiała między krzewami winorośli trawę, co jest już ewenementem na skalę Polski. Ale gleba na jej działce jest bardzo cienka, chodziło więc o to, aby ta wierzchnia warstwa gleby, która jest urodzajna, nie została zdmuchnięta przez wiatr. W Lubuskiem są silne wiatry. Miejsca pod zasadzonymi krzewami wykładała słomą, co też było dość nietypowe, niewiele winnic w Polsce tak robi. Ale chodzi o to, że słoma się rozkłada, w ten sposób buduje się większa masa próchniczej gleby.
Sadzonki, jakie wybrała to mieszańce amerykańsko-francuskie, dość proste odmiany w uprawie. Nie jest to winorośl należąca do czołówek, ale sprawdziła się w Kanadzie, w Anglii, w tak zwanym cool climate, czyli winiarstwie zimnego klimatu.
- Ponieważ miejsce, gdzie sadziłam winnicę, jest płaskie, nie ma dobrej termiki, jeśli chodzi o spływ zimnego powietrza, a ja jeszcze się na tym nie znałam, to wybrałam dość łatwą uprawę, zważywszy na to, że winorośl, niezależnie od odmiany, jest bardzo wymagającą rośliną. Ale te moje łatwiejsze odmiany są dość dobre w sensie przerobowym - można zrobić z nich szampana, wino wytrawne, wino z podsuszanych gron - wiele możliwości, by stworzyć różnego rodzaju wina i stworzyć bogatą ofertę.
Każda roślina musi mieć paszport. Za pierwszym razem Bożena kupiła 1100 sztuk. To było stanowczo za dużo, ale ona, śmieje się, myślała jak przeciętny Polak, i to Polak z ambicjami.
- No i się zaczęło! Masz winnicę, co oznacza, że już nigdy nie masz spokoju. Winnica jest jak dziecko, jest bytem, który powołałam do życia i muszę wziąć za nie odpowiedzialność. To nieprawdopodobne wręcz wyzwanie, które stało się dla mnie swego rodzaju medytacją - cały czas robi się to samo. Trzeba znaleźć w tym swój rytm, pogodzić się. To wymagające.
W pierwszym roku istnienia winnicy, nawet jeśli są owoce, to się je obrywa, ale nie robi z nich wina. Chodzi o to, aby roślina się zakorzeniła, aby była jak najmocniejsza. Pierwsze wino zrobiła w 2008 roku. Może trochę niezgodnie z zasadami, ale już nie mogła się doczekać, kiedy spróbuje wina z własnej winnicy.
Wtedy też okazało się, że ma wroga. W postaci stad szpaków.
Walka ze szpakami trwa praktycznie do teraz, choć teraz ma elektroniczne „strachy na szpaki”, które imitują głos tych ptaków, jakich szpaki się boją. Ale w tamtym, pierwszym roku, kiedy jeszcze spała w namiocie, bo dom nie był gotowy, kupiła 400 metrów niebieskiej wstążki, które podobno miały odstraszać szpaki. Powiesiła je. Podziałało na dwie godziny, a potem szpaki znów obsiadły winogrona.
Tamto pierwsze wino, cuvée, jakie zrobiła, „pokazała” na winiarskich targach. Zostało docenione na różnych degustacjach, jako warte uwagi. W 2009 wina było już więcej, ale to był mokry rok. Winiarze narzekali, ale Bożena po raz pierwszy odczuła też pozytywne skutki miejsca, gdzie zasadziła winnicę. Silny wiatr powodował, że jej winnica szybko obsychała. A że jest tu przewiewnie, to i nie ma problemów z chorobami grzybicznymi.
Kolejny rok przyniósł jeszcze większe zbiory, ale wina wciąż było mało, aby go jeszcze legalizować. Zresztą, ustawa winiarska wówczas w tamtym kształcie była tak beznadziejna, że pchanie się w legalizację oznaczało problemy. Bożena jeździ więc na targi, na konwenty polskich winiarzy, degustuje wina kolegów po fachu, uczy się. To też świetny sposób na to, aby dowiedzieć się, co się w świecie winiarskim dzieje.
Z czasem rozwija swoją winnicę - dosadza nowe krzewy, winnica się powiększa. 2011 rok przynosi krach pogodowy. Było minus siedem stopni w maju. Stracili winiarze na zachodzie Polski, stracili w Niemczech i w Czechach. Ona straciła około tysiąca sadzonek - jedna trzecia winnicy przestała istnieć. Pomarzły nawet dwuletnie, zakorzenione już sadzonki. W następnym roku nawet te krzewy, które przeżyły, trzeba było odbudowywać od zera, nadawać im nowy kształt, ciąć. - W 2011 roku miałam tylko talerz owoców ze zbiorów. To był ciężki moment - wspomina.
Ale w następnym roku zabezpieczyła się już na taką okoliczność. Był maj, popołudnie, nic nie wskazywało na to, że może przyjść przymrozek. Jednak winiarze między sobą już się ostrzegali.
- Wszyscy wspieramy się, jak tylko się da. Jedziemy na tym samym wózku i ta jazda nie jest łatwa. Więc solidarność wielka jest między nami. A zatem o 17 nic nie wskazywało na przymrozek, ale przyszła godzina 19, niebo było bezchmurne, więc przymrozek był pewny. Rozwiozłam wzdłuż winnicy słomę, którą się następnie polewa wodą, a potem podpala. Dym podnosi temperaturę winnicy.
To jest moment, kiedy roślina puszcza gałąź, pęd i kwiatostan, wszystko naraz. Jeśli przymarzną, nie będzie zbiorów. Wstaje się więc co godzinę, jak do dziecka i walczy z przyrodą, próbując utrzymać na winnicy temperaturę między 0 a minus dwa stopnia.
W tym roku Bożena spędziła tak w maju cztery noce. Ale winnicę uratowała.
Spytacie, skąd się biorą smaki i aromaty wina? To roślina, która ma wiele odmian. Smaki to tajemnica, ale z niektórymi smakami wiadomo, jakie będą, przez odmiany. Jeśli pije się cabernet sauvignon to wiadomo, że będzie aromat kiści porzeczki. Jest aromat wanilii, czarnej porzeczki, owoców leśnych, pestek wiśni - określeń jest cała masa. Ale w rzeczywistości to tylko echo smaków. Żeby próbować wina trzeba się skupić. To jest wymagające, jak na koncercie chopinowskim, znaleźć wśród doskonałych muzyków te niuanse ich gry. Smakowanie wina to połączenie jamy ustnej, smaku - z głową, z myśleniem.
- My się tego dopiero uczymy. I to jest nauka do końca życia - nauka smaków i umiejętność ich nazywania - mówi Bożena. Jej zdaniem jakość wina tworzy się na winnicy i to ona jest najważniejsza. Ona jest tym początkiem, kiedy tworzy się smak wina, ona jest matką, rodzącą i dająca. Wino z danego miejsca jest specyficzne i ziemia też ma znaczenie. U winorośli w zależności od miejsca zmienia się DNA, roślina mutuje się do danego miejsca. I tak początku rzędu winnicy smak owoców jest troszeczkę inny niż na końcu, bo rośnie już gdzie indziej, już inaczej wieje wiatr, inne jest nachylenie gleby. To niezwykle wrażliwa roślina. Smaki nawet w jednej odmianie są różne. Można spędzić życie i jedno to za mało, aby objechać cały świat i próbować odmiany tylko jednej. Winorośl rośnie i na kamieniach, na glinie, na piaskach. Na skałach są kute dziury w wapieniach, gdzie się je sadzi, wtedy to wino czuć wapieniem - jest mineralne - opowiada Bożena.
Jej wina, przez piaskową glebę są subtelne, eleganckie i nieoczywiste, a smaki wyważone. W butelkach win ma zamknięte archiwum swojej winnicy - wszystkie roczniki. Wina z 2013-2014 zwłaszcza czerwone są do wieloletniego dojrzewania. Wina z 2010 mają już dobry moment, wchodzą w najwyższą fazę dojrzewania. Bo wino dojrzewa jeszcze w butelkach i tam zmienia smak.
Winiarz może w wąskim przedziale kontrolować smak wina, ale on jest już nadany przez winnicę. Bożena już smakując sam sok z wyciśniętych winogron, próbuje sobie wyobrazić, jakie to będzie wino. Kunszt polega na tym, żeby tego nie zepsuć, a podkreślić. To są długie procesy, trwają tygodniami, albo dłużej. Na przykład odmiany jak pinot noir, są pijalne po 4 latach, a podczas produkcji wino smakuje palonymi oponami.
W tym roku z winnicy Bożeny po raz pierwszy powstanie szampan. Tradycyjny szampan robi się najpierw z wina, potem znów dodaje się drożdży i cukru i ono powtórnie fermentuje. Bąbelki są z naturalnego procesu i właśnie one nadają smaku. Cała sztuka polega na tym, jak wyciągnąć osad z butelki, aby szampan nie był mętny. Każdy winiarz ma swoje sekrety. Przechylają butelki, kręcą nimi, aby ten osad znalazł się na kapslach, zamrażają końcówki butelek, potem odstrzeliwuje, wyrzucają zamarznięty czopek z drożdżami, fusami, dolewają specjalne odmiany wina - albo wytrawne, albo słodkie wino. Doprawia się szampan, aby był albo wytrawny, albo półwytrawny, albo słodki. Po czym butelkę korkuje się szampańskim korkiem, zamyka koszyczkiem, aby nie wystrzelił przedwcześnie.
- I tak zrobiony szampan powinien leżeć od trzech do pięciu lat. Ale wiadomo, próbuje się wcześniej - śmieje się winiarka.
Przez to, że cała procedura jest o wiele dłuższa niż przy produkcji zwykłego wina, musi być droższy. Ale taki szampan uwodzi . Bąbelki bardziej rozweselają. I mają cudowne działanie na kobiety. Kobiety pijące szampana zawsze są uśmiechnięte. No i szampan szybciej uderza do głowy, niż inne trunki.
Winiarze charakteryzują się dużym wyczuleniem smakowym. - Pracujemy w bardzo wrażliwych rejestrach. Trzeba próbować wino, sprawdzać. Natlenienie czerwonego wina powoduje otwarcie się bukietu, czyli wzmocnienie aromatu, ale natlenienie białego może spowodować obniżenie aromatów. Głupie przelanie tworzącego się wina z kadzi do kadzi to jest już duży proces. Wino to materia niezwykle wrażliwa. Na wstrząsy, na zapachy, jakie są w winiarni. Palenie papierosów w winiarni jest niedopuszczalne. Wino jest jak gąbka, która ściąga wszystkie zapachy z przestrzeni, w jakiej stoi. Winnica z pleśniejącymi resztkami ziemniaków do przechowywania wina się nie nadaje, bo to wszystko potem znajdzie się w winie, zapach przejdzie przez korek - wyjaśnia Bożena.
Bo wino żyje również samo z siebie, wciąż ewoluuje. Nie lubi wstrząsów. Trzeba dać mu czas, aby samo się sklarowało. Jest odwrotnością stylu dzisiejszych szybkich czasów. Taka rzeczywistość nie sprzyja dobrym winom. Trzeba więc mieć do nich ogromną cierpliwość.
Dlatego też dla Bożeny powiedzenie „To był dobry rok” ma inne znaczenie - dobry jest wtedy, kiedy uda się otrzymać z winnicy owoce wysokiej jakości. A na to oczywiście wpływ ma nie tylko jej praca, ale i natura. Oczywiście znaczenie ma też życie w harmonii, równowadze i cierpliwość samego winiarza. Ale znów - to winnica kształtuje jego charakter.
- Nie rozumiałam tego na początku. Teraz już wiem. Przyjeżdżają do mnie turyści, zachwycają się smakiem win, zachwycają się tym, co i jak o winach mówię. Prawią komplementy. Przez nie moje ego mogłoby wystrzelić w powietrze, jak przysłowiowy korek od szampana. Oczywiście, komplementy są krzepiące, wskazują, że moja mozolna praca ma sens, ale wiem też, że turyści pojadą, a ja znowu wrócę na winnicę, aby kilka godzin pracować w upale, albo w deszczu, na kolanach, albo w kucki. Winnica uczy pokory, akceptacji przyrody, zmniejsza ego. Nadaje ton mojemu życiu. Znajduję równowagę między tym, co ona daje, a tym, co ja dostaję. I tym, czego ode mnie wymaga. To jest po prostu przyjęcie losu - mówi Bożena. I dodaje: - Wino związane jest z cywilizacją człowieka. Kultura Europy to też kultura picia wina, dlatego tak wzruszające jest to, że w Polsce mamy winnice, bo z punktu widzenia Europy staliśmy się bardziej cywilizowani.
Autor: Anita Czupryn