Kultowe kremówki z Czarodzieja. Legendarne jak smok wawelski i wyjątkowo pyszne [ZDJĘCIA]

Czytaj dalej
Fot. Konrad Kozłowski
Jolanta Tęcza-Ćwierz

Kultowe kremówki z Czarodzieja. Legendarne jak smok wawelski i wyjątkowo pyszne [ZDJĘCIA]

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Nie zaszkodził im dziki kapitalizm lat 90. XX wieku i inne zawirowania, których nie brakowało w historii firmy, ale jesienią ubiegłego roku właścicielom i pracownikom zajrzało w oczy widmo bankructwa. Powodem tego była oczywiście pandemia i lockdown. - Łudziliśmy się, że to szybko minie. Ale po dwóch miesiącach zaczęło być ciężko - nie kryje Filip Hellstein, właściciel cukierni Czarodziej. Na pomoc przyszli internauci, dzięki którym kultowe kremówki być może przetrwają.

Karmelicka 15 w Krakowie. Wchodząc tutaj, wiele osób macha ręką na kalorie i oddaje się słodkiemu szaleństwu. A ci, którzy planują być na diecie, stwierdzają, że zaczną odchudzać się... od jutra. W końcu jedna kremówka nikomu nie zaszkodzi. Ważne jednak, żeby była prawdziwa i oryginalna, z ręcznie robionego ciasta francuskiego, przekładana budyniowym kremem i bitą śmietaną. O naturalnych i słodkich produktach serwowanych w cukierni Czarodziej opowiada Filip Hellstein, który od lat rozpieszcza podniebienia krakowian sernikami, babeczkami i tortami.

Słodki punkt

Cukiernia Czarodziej to wyjątkowy punkt na słodkiej mapie Krakowa. Trzydzieści lat temu przejęli ją państwo Iwona i Stanisław Hellstein - rodzice obecnego właściciela - Filipa Hellsteina. Ale wyroby cukiernicze są tutaj produkowane od lat 60. XX wieku. Wcześniej miała tu swoją siedzibę Krakowska Spółdzielnia Mleczarska, a w miejscu Czarodzieja był koktajl-bar Kopciuszek. Państwo Hellstein, przejmując ten słodki biznes, wiedzieli, że u nich będzie tak jak u mamy, czyli świeżo i naturalnie.

W budynku, w którym dziś mieści się Czarodziej, rozpoczęli działalność w sierpniu 1991 roku. Od spółdzielni odkupili sprzęt i maszyny. Zostali także pracownicy, którzy mieli spore doświadczenie w branży. Początki własnej działalności nie były jednak łatwe.

- Moi rodzice nie mieli żadnego doświadczenia w branży cukierniczej. Tata jest inżynierem budownictwa, natomiast mama była panią pedagog, uczyła języka polskiego. Gdyby nie zatrudnieni tutaj cukiernicy, rodzice pewnie nie daliby rady. To miejsce ich jednak oczarowało. Decyzję o przejęciu słodkiego biznesu podjęli w tydzień, i chociaż początkowo nie było im łatwo, prowadzili go z sukcesem przez lata.

I tak jest do dzisiaj. Niepowtarzalny smak ciast wypiekanych tu od trzech dekad nie jest jedynie zasługą dobrego przepisu, ale przede wszystkim pasji pracujących tu osób. To także precyzyjnie dobrane, naturalne składniki, które sprawiają, że produkty Czarodzieja są takie pyszne. Bez barwników, konserwantów, ulepszaczy.

- Nie chcę oszukiwać klienta - uśmiecha się pan Filip. - I jeśli mówię, że coś jest na naturalnym składniku, to jest. Gdy klienci pytają, czy koktajl jest świeży, odpowiadam, że tak, ponieważ robimy go codziennie po kilka razy. Kremówka, którą sprzedajemy w południe, jest przygotowywana o 9.30. Nie każdy dowierza, ponieważ taka manufaktura jak u nas to rzecz nieczęsto dziś spotykana.

Wałkowane ręcznie

Nie da się ukryć - pan Filip miał słodkie dzieciństwo. Jak opowiada, każdego dnia po szkole przybiegał do Czarodzieja na małe co nieco. Dziś pracuje z cukiernikami, którzy pamiętają go jako małego chłopca. Zostać właścicielem lokalu, w którym wciąż zatrudnieni są ludzie, pamiętający go jako „Filipka”, to niemałe wyzwanie. Ale przecież pan Filip zna cukiernię od podszewki.

- Tutaj się wychowałem - opowiada. - Od małego miałem żyłkę do biznesu, zaszczepioną przez rodziców. Kiedy cztery lata temu rodzice chcieli zamknąć Czarodzieja, poprosiłem, aby dali mi pół roku. Decyzję o kontynuacji podjąłem... w miesiąc. Cieszę się, że udało mi się przejąć rodzinny zakład.

Flagowy wyrób, z którego słynie cukiernia Czarodziej, to kremówka. Dwie warstwy ciasta francuskiego robionego na maśle, a między nimi kremowo-śmietankowa masa o lekkim smaku prawdziwej wanilii… Palce lizać! - Sekret tkwi w cieście francuskim, które chyba jako jedyni robimy samodzielnie i ręcznie wałkujemy. To ciężka praca, bo trzeba wywałkować nawet siedemdziesiąt blatów dziennie - mówi pan Filip. - Wszystko robimy na maśle, na naturalnych składnikach. Dlatego są to produkty krótkotrwałe - dodaje.

Pracujący tu cukiernicy korzystają z receptur sprzed lat. Jak mówi właściciel, do dziś zachowały się pożółkłe już kartki maszynopisów zawierające przepisy na pyszną szarlotkę czy babkę piaskową.

- Przepis na kremówkę nie zmienił się od lat 60. XX wieku - nie kryje dumy pan Filip. - Jedyne co uległo zmianie, to dodawanie spirytusu. Wcześniej był powszechnie używany jako konserwant. Obecnie tego nie ma.

Czarodziejska drużyna

Mąka, cukier, jaja... Kilka prostych składników, parę nieskomplikowanych gestów, szczypta umiejętności, odrobina tradycji. Dodaj, zamieszaj, upiecz i... powstaje ciasto. A potem wystarczy mały kawałek i nagle wszyscy są jak zaczarowani. W końcu w Czarodzieju wszystkie produkty muszą powstawać z pasji. Inaczej nie da się tego wytłumaczyć.

- Kiedy moi pracownicy wracają do domu, chciałbym, aby odpoczęli i nie myśleli o cukierni. Ale wiem, że oni i tak myślą. Dostaję czasem SMS, że ktoś znalazł świetny przepis, albo chciałby poeksperymentować ze smakiem - uśmiecha się właściciel.

W krakowskiej cukierni pracuje obecnie 28 osób. W ostatnim czasie pan Filip zatrudnił kilkoro nowych cukierników, którzy dołączyli do czarodziejskiej drużyny.

Za szybą, w chłodni, jedno przy drugim, jak szereg słodkich pokus piętrzą się ciastka, totolotki i torciki. Łasuch, który we mnie drzemie, uśmiecha się na myśl, że można sięgnąć po pierwsze, kolejne i następne. Przecież jest ich tyle! Dlatego na pytanie ekspedientki: co podać?, mam ochotę odpowiedzieć: wszytko! Zastanawiam się tylko, jak to się stało, że tak wyjątkowe kremówki można dostać tylko tutaj.

- Moi pracownicy podpisują „lojalki”, ale według mnie prawdziwym powodem jest to, że nikt nie jest na tyle szalony, żeby wciąż robić ciastka w ten sposób i mieć ich produkcję w centrum miasta - śmieje się Filip.

„Wspieram Czarodzieja”

W tym roku cukiernia świętuje 30-lecie istnienia. Niestety, w związku z pandemią jej właściciele zamiast przygotowywać się do jubileuszu, walczyli o to, by nie splajtować. Bo przyszły kolejno wprowadzane obostrzenia i niepewność co do przyszłości zakładu.

- Marzec ubiegłego roku był najgorszym okresem - wspomina Filip Hellstein. - Pamiętam, jak wyglądała ulica Karmelicka. Pusto i cicho niezależnie od pory dnia. Dlatego, gdy wchodził klient, niemal strzelały korki od szampanów.

Cukiernia Czarodziej rozpoczęła działalność w nowej rzeczywistości. Na początek skrócono godziny otwarcia, pracownicy odebrali zaległy urlop.

- Łudziliśmy się, że to szybko minie. Ale po dwóch miesiącach zaczęło być naprawdę ciężko - wspomina pan Filip. - Pomoc od rządu pozwoliła nam jedynie na pokrycie miesięcznych wydatków. Nigdy wcześniej w historii firmy nie zdarzyło się, aby pracownicy nie dostali pensji, abyśmy zalegali z fakturami. Nigdy też nie zdarzyło się, żeby ludzie zniknęli z ulicy. Mieliśmy po 15 rachunków za cały dzień. A tyle zwykle było w ciągu pierwszych piętnastu minut po otwarciu cukierni - dodaje.

W wakacje przyszło chwilowe odmrożenie, można było przyjmować 50 proc. klientów przy stolikach. Cukiernia jakoś prosperowała, ale właściciele wciąż dokładali do interesu. W połowie września znaleźli się w sytuacji podbramkowej. Wtedy przyszedł czas na akcję „Wspieram Czarodzieja”.

Założenie było proste: wystarczyło przyjść i kupić ciastko, by w ten sposób wspomóc cukierników. Na szczęście krakowianie nie zawiedli. Post, w którym pracownicy lokalu prosili o wsparcie, błyskawicznie rozszedł się w mediach społecznościowych. W ciągu kilkunastu godzin zdobył tysiące polubień i udostępnień. Przychodzili znajomi właścicieli, wracali krakowianie, którzy nie wiedzieli nawet, że cukiernia z ich dzieciństwa nadal istnieje. Wychowani na czarodziejskich ciastkach przyprowadzali swoje dzieci.

- To było niesamowite. Odwiedziło nas mnóstwo klientów, kolejki ustawiały się aż poza lokal. O godzinie 14 kończyły się kremówki, a wciąż byli chętni. Zarzucano nam, że się nie przygotowaliśmy, ale z racji tego, że wszystko robimy ręcznie, nie byliśmy w stanie upiec tylu ciastek - wspomina pan Filip.

Pierwszego dnia pobili rekord. Drugiego dnia pobili kolejny. I trzeciego również. Mówią: - Zazwyczaj, kiedy robimy blat ciasta francuskiego, powinien jeden dzień odstać, aby ciasto nie było aż tak kruche. Wtedy nie było na to czasu. Smarowaliśmy krem na świeżym, ponieważ odzew na nasz apel przerósł nasze najśmielsze oczekiwania.

Klasyka klasyki

Akcja pomogła. Sporo osób przypomniało sobie o Czarodzieju, inni nie znali tego miejsca, ale przyszli, skuszeni opowieściami o smaku kremówek.

- Był bum, ale nie trwał długo. Już z końcem października ogłoszono kolejny lockdown. Zamknęliśmy cukiernię i działaliśmy tylko na wynos. Nadal musimy walczyć, aby związać koniec z końcem.

Zapytany, czy podejmował ruchy kadrowe, np. zwolnienia bądź obniżki płac, Hellstein mocno podkreśla, że nie zdecydował się na tego typu działania. Dla niego pracownicy są jak rodzina.- Czułem odpowiedzialność i duży strach. Ci ludzie pracują tutaj od lat. Trudno byłoby im odnaleźć się w nowym miejscu. Ciągniemy to razem.

W sierpniu będą obchodzić trzydziestolecie. Właściciel zapowiada kilka zmian, szerszą ofertę. Ale nie zapomina o tradycji. - Trzeba do nas przychodzić i jeść kremówki, aby osładzać sobie ten trudny czas. Od jednej kremówki nikt nie przytyje, za to poziom endorfin skoczy i pojawi się uśmiech na twarzy - zachęca.

Nic dodać, nic ująć. W końcu słynne ciastka i desery od Czarodzieja nie bez powodu osiągnęły status kultowych. To klasyka klasyki. Są legendarne jak smok wawelski i krakowskie obwarzanki.

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.pomorska.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2021 Polska Press Sp. z o.o.