Kulinarne Szlaki. Chata rybacka w Wojnowie

Marek Białowąs

Małgorzata Koza stare przepisy na potrawy z ryb zebrała od tutejszych gospodyń

- Mieliśmy po 17 lat, gdy na obozie harcerskim Grzesiek powiedział, że się ze mną ożeni - mówi Małgorzata Koza z Rybackiej Chaty w Wojnowie. - Wtedy trudno było w to uwierzyć, a jednak stało się, jak mówił.

Grzegorz i Małgorzata Koza od czterech lat prowadzą małą firmę. Sprzedają ryby z wojnowskich jezior przygotowane na różne sposoby. Ryba na kwaśno, pasztet rybny, paprykarz.

Starają się wykorzystywać przepisy, które są znane od wieków. Przekazywane z pokolenia na pokolenie. Zebrali je od rodzin z okolicy, byłych rybaków. Mimo że Rybacka Chata ma zaledwie cztery lata, pan Grzegorz, chociaż pochodzi z górniczego Wałbrzycha, jest związany z rybołówstwem od dziecka.

- Przymierzałem się do różnych szkół zawodowych. Żadna mi nie odpowiadała - wspomina. - Myślałem, że pójdę do szkoły leśnej albo rolniczej. Ciągnęło mnie do natury. Mój tata był namiętnym wędkarzem. Tę pasję przekazał i mi. Z gazety ,,Wiadomości wędkarskie’’ dowiedziałem się, że jest szkoła rybacka w Sierakowie. A gdy na wakacjach porozmawiałem z jej dyrektorem, wiedziałem, że to jest to. Dostałem się i tak zostało. Widziałem się w tym zawodzie, chociaż nie miałem pomysłu, gdzie będę pracował.

Z Wałbrzycha do Sierakowa jest ponad 300 km. osiem godzin jazdy pociągiem. Dlatego nie chciało się młodemu Grześkowi wracać często na weekend do rodziców.

To się zmieniło, gdy poznali się z Małgosią. I tak po skończeniu szkoły spełniła się obietnica. Młodzi wzięli ślub a pan Grzegorz poszedł do pracy. Na zbiorniku w Dobromierzu, blisko Wałbrzycha. Jednak w 1993 r. przyszło im szukać szczęścia gdzie indziej. Stracili mieszkanie służbowe.

- Szukałem pracy w gospodarstwach rybackich. Jedną ofertę miałem z Mikołajek na Mazurach. Ale człowiek młody był, buntownik z charakterem. Wiedziałem, że tam są układy. Środowisko nie przyjęło by mnie - wspomina G. Koza. - Później pojawiła się możliwość pracy w Zielonej Górze w zarządzie okręgu PZW lub w gospodarstwie rybackim w Sławie. Gdy wychodziłem z biura PZW spotkałem kolegę ze szkoły, który też przyszedł w sprawie pracy. Dlatego powiedziałem mu, żeby został w Zielonej Górze a ja spróbuję w Sławie. Od razu zostałem skierowany do obwodu rybackiego w Wojnowie. I tak zostałem tutaj do dziś.

W Wojnowie gospodarstwo rybackie było od dawna. Już w XVII w. ryby z jeziora trafiały na stoły cystersów, do których należała wtedy wieś. Po sekularyzacji klasztoru w 1796 r. majątek trafił w ręce rodziny Unruh. Od 1910 r. pałac w Wojnowie był siedziba książąt holenderskich. W pałacu tym spędził swe młode lata książę Bernhard, ojciec panującej do 2013 r. królowej holenderskiej Beatrycze. Przez wszystkie te lata z woli właścicieli, na jeziorze pracowali rybacy z okolicznych wsi. Po II wojnie światowej tradycja ta była kontynuowana, tym razem w państwowym zakładzie.

- Przez lata ludzie tu żyjący wypracowali swoje przepisy na przyrządzenie ryb - mówi pani Małgorzata. - Nie są to skomplikowane dania. Używano podstawowych przypraw i cebuli. Proste jedzenie, ale bardzo smaczne.

Zawód rybaka śródlądowego to nie tylko połowy z sieciami. Trzeba jeszcze pilnować wody przed kłusownikami, budować tarliska, czyli miejsca, w którym ryby odbywają tarło, i krześliska - urządzenia przeznaczone do składania w nim jaj przez ryby, umieszczane na dnie stawu lub jeziora.

- Cały czas to zajęcie mało opłacalna. Bilans gospodarki rybackiej wychodzi praktycznie na zero. My nie mamy dotacji unijnych jak rolnicy, sadownicy czy hodowcy karpi. Z samej skromnej pensji trudno wyżyć - mówi pan Grzegorz. - Reprezentuję zawód wymierający. W całej Polsce jest nas zaledwie 500. Żartuję, że jesteśmy jak ostatni Spartanie, a Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie to nasz Leonidas.

Małżonkowie wymyślili, że zamiast sprzedawać za grosze z takim wysiłkiem złowione ryby lepiej je przetworzyć. I sprzedawać jako gotowe potrawy. Innym sposobem na dorobienie jest założona wylęgarnia ryb, które później można sprzedawać PZW.

- Przepisy wyciągnęłam od gospodyń i starych miejscowych rybaków - opowiada pani Małgosia. - Podsłuchiwałam ich opowieści, jak w ich domach przyrządza się ryby.

Teraz Rybacka Chata kupuje złowione sztuki od gospodarstwa rybackiego i robi z nich przepyszne potrawy. Wszystko robią własnymi siłami razem z pomocą córki i babci. Zgłosili na ministerialną listę już trzy potrawy regionalne: paprykarz, rybę na kwaśno i rybę parowaną po rybacku.

- Chyba powoli wraca świadomość, Polacy zaczynają jeść więcej ryb słodkowodnych. Jest moda na zdrowe jedzenie, a ryby jeziorowe nie są karmione żadnymi świństwami, paszami sztucznymi. To sama natura - mówi pan Grzegorz, który i dziś, jak jego poprzednicy przez wieki, wypływa w jezioro na połów. Czasami codziennie, czasami dwa razy w tygodniu. Wszystko zależy od pory roku i pogody.

- U nas czym gorsza pogoda tym lepsze połowy - wyjaśnia. - Nie wypływam sam, w czas połowów wynajmuję ludzi. Rybak ma nienormowany czas pracy. Ten zawód wymaga wyrozumiałości od rodziny. Nie mogę pracować tylko do godz. 15. Czasami robię sześć, a czasami nie ma mnie w domu 16 godzin. Pogoda też bywa różna, wichury, zimno. To nie jest bezpieczny zawód. Raz mróz zamroził mi łódź. W nocy było minus 10 st. C i lód uwięził nas na środku jeziora. Rybacy muszą być solidarni i zżyci. Dlatego do dziś przetrwał zwyczaj, że w czwartki, w ostatni dzień połowów spożywa się wieczorem wspólny posiłek. Z jednego garnka, jak przed laty. Jak ostatni Spartanie.

Proste przepisy na pyszne ryby...

PAPRYKARZ WOJNOWSKI

Składniki:

• ryż
• masa ze zmielonego mięsa ryby
• podsmażona cebula
• koncentrat pomidorowy
• sól, pieprz.

Sposób przygotowania potrawy nie zmienił się na przestrzeni lat.
Na początku gospodynie po wyskrobaniu i wypatroszeniu ryb, parzą je we wrzątku i usuwają z nich ości, skórę oraz płetwy.
Otrzymane mięso ryb po obróbce jest mielone i łączone z ugotowanym ryżem, koncentratem pomidorowym, cebulą i przyprawami .
Paprykarz wojnowski to pożywna pasta, która najlepiej smakuje rozsmarowana na świeżej kromce chleba. W Wojnowie odbywa się co roku Wojnowska Biesiada Rybacka, której celem jest podtrzymanie tradycji rybackich w miejscowości. Dodatkowo podczas biesiady odbywa się degustacja dań przygotowanych z ryb złowionych w jeziorze.

WĘGORZ PAROWANY

Składniki:

• węgorz oskórowany i pokrojony w dzwonka
• cebula
• sól
• pieprz
• odrobina octu.

Cebulę trzeba pokroić w księżyce i w żeliwnym garnku układać wartswami - cebulę i kawałki węgorza. Na dno naczynia wlać odrobinę wody (na wysokość ok. 2 cm). Całość doprawić odrobiną octu, solą i pieprzem i dusić na małym ogniu pod przykryciem aż ryba będzie miękka.

- Jednakże najbardziej wyczekiwanym momentem było delektowanie się sosem z węgorza, który znajdował się na dnie naczynia. Zjadało się z pajdą chleba albo można było go podawać z ugotowanymi ziemniakami w różnej postaci -powiedział jeden z mieszkańców Kargowej, gdy dokumentowano znajomość i historię tej potrawy.

RYBA NA KWAŚNO

Składniki:

• poporcjowana ryba,
• bułka tarta,
• olej,
• ocet,
• woda,
• sól, pieprz,
• pokrojona marchew i cebula.

W Wojnowie podstawowym i powszechnym sposobem przetwarzania ryb oprócz wędzenia było przygotowanie ryb na kwaśno, czyli w zalewie octowej. Skład wojnowskiej ryby na kwaśno był bardzo prosty: ryba, ocet, woda i przyprawy.

Do jej przyrządzenia wykorzystywano różne gatunki ryb w zależności od połowu, najczęściej jednak takie jak: płoć, leszcz, boleń, tołpyga, jaź, karp, szczupak. Po wyczyszczeniu, wypatroszeniu i poporcjowaniu ryb na dzwonka, tusze lub filety, doprawiano je i pozostawiano na około 3 godziny w celu uzyskania odpowiedniego smaku. Następnie panierowano je, smażono i układano w słoikach typu wek.

Całość zalewano gorącą zalewą z przyprawami i pasteryzowano. Po kilku dniach stania w ciemnym i chłodnym miejscu powstawało gotowe danie.

Wszystkie przepisy znajdują się na liście produktów tradycyjnych województwa lubuskiego, które sporządził resort rolnictwa. Na stronie internetowej ministerstwa znajdują się wszystkie zgłoszone potrawy i sposoby ich przyrządzenia.

Informacje dla turystów

Do Wojnowa trafimy bez trudu zjeżdżając z drogi łączącej Sulechów i Kargowę. Chatę rybacką zobaczymy na początku wsi, po lewej stronie...

Jezioro Wojnowskie

Powierzchnia jeziora wynosi 229 ha. Akwen składa się z dwóch odnóg, każda długości ok. 3 km i szerokości ok. 0,4 km, zbiegających się ku południu w trzecią odnogę długości ok. 1 km. Maksymalna głębokość jeziora - 9,7 m, brzegi dość wysokie, piaszczyste, w większości porośnięte lasem sosnowym, do wschodniej odnogi wpływa Gniła Obra, wypływa z południowego krańca i kieruje się do Obrzycy. Na wschodzie Jezioro Wojnowskie połączone jest strugą Wąchabka z jeziorem Liny, Wąchabskim i Wielkowiejskim, na południowy wschód brzegu Jeziora Wojnowskiego leży Wojnowo, ok. 1 km na północ od zachodniej odnogi - wieś Nowe Kramsko.

Jezioro wraz z trzcinowiskiem i pasem zadrzewień jest miejscem lęgu wielu gatunków ptaków, między innymi gągoła, cyranki, gęgawy, bączka, błotniaka stawowego, dziwoni, łyski, perkoza dwuczubego, krzyżówki i łabędzia niemego. Obserwowano tu również markaczkę, uhlę, edredona, nura czarnoszyjego i łabędzia krzykliwego.

Jezioro Wojnowskie (Wschodnie i Zachodnie) przed 90 laty stanowiły jeden zbiornik w kształcie litery V. Przegrodzenie przewężenia nasypem drogowym z mostem spowodowało powstanie dwóch zbiorników od odmiennych ekosystemach. Część wschodnia przybrała charakter rozlewiska rzecznego na drodze rzeki Obry Leniwej, a część zachodnia jest typowym jeziorem polodowcowym.

Jezioro Wojnowskie, a szczególnie Wojnowo Zachodnie jest jednym z najczęściej odwiedzanych przez wędkarzy jezior w województwie lubuskim. Rybostan jest bardzo zróżnicowany. Najliczniejszym gatunkiem tu występującym jest leszcz. Dużo jest też płoci, okonia i karpia.

Zbiornik znany jest też z połowów sandacza. Zatwardziali wędkarze potrafią brać urlop dopiero w październiku, w którym najlepiej łowić tą arystokratyczną rybę.

Sulechów

W 1683 r. do Sulechowa przybyli uciekający przed reformację polscy szlachcice – Stanisław i Mikołaj Latalscy, zakładając tu gminę kalwińską. Dzięki przychylności króla pruskiego gmina uzyskała w 1751 r. pozwolenie na budowę świątyni. Rok później ruszyły praca trwające 13 lat. W ich wyniku powstał późnobarokowy zbór z ciekawą fasadą. W 2007 r. budynek został odrestaurowany i przeznaczony na cele kulturalne. Znajduje się tutaj sala koncertowa.

Mediateka w Kargowej

W 2014 r. byłe kino Światowid przy ul. Słodowej stało się Mediateką Światowid. To trzecia tego typu placówka w regionie – centrum multimedialne z dostępem do wiedzy, kultury, które jest ośrodkiem życia społecznego oraz wizytówką gminy.
Oprócz książek i czasopism są tu zbiory zapisane na nośnikach multimedialnych, czyli książki elektroniczne, dźwiękowe, filmy, muzyka, gry, programy edukacyjne. Oczywiście nie brakuje komputerów z dostępem do internetu.