Bogata historia mięsożerstwa. Na talerzach naszych przodków gościły bobry, żubry i pawie
90 proc. jedzonego dziś przez nas mięsa to brojlery i wieprzowina. Tymczasem nasi przodkowie mięsem ze świni się brzydzili, a zamiast tuczonych kurczaków jadali kastrowane koguty. Nie gardzili na przykład kukułkami i wiewiórkami. O historii mięsożerstwa rozmawiamy z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux, autorką książki "Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa" (wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2021).
Ile mięsa jedzą Polacy?
Dużo. Około 60 kilogramów rocznie na osobę. Z czego ponad 90 procent to wieprzowina i brojlery - czyli intensywnie tuczony, przeznaczony na ubój, tani drób. Wołowiny jemy niewiele, choć jesteśmy jej liczącym się producentem w Unii Europejskiej. Jeszcze rzadziej sięgamy po gęsinę, jagnięcinę czy dziczyznę.
Na naszych talerzach króluje więc kurczak i schab. A ponoć kiedyś jadaliśmy wiewiórki, tury, żubry czy sikorki; nasze mięsne menu było znacznie bogatsze.
Zależy kiedy i u kogo. Mówimy o całym tysiącleciu. Jeśli chodzi o dziczyznę, to historyczka Maria Dembińska, która badała nawyki żywieniowe ludzi średniowiecza, była zdania, że dziczyznę jadano zaskakująco rzadko; była przeznaczona na dwór królewski, nigdy dla ludzi niższych rangą. Tury wyginęły na początku XVII wieku, a żubry na początku XIX wieku występowały jedynie w Puszczy Białowieskiej. Proszę też pamiętać, że przez wiele stuleci Polska była krajem wielokulturowym, zamieszkiwanym przez ludzi różnych narodowości. Wyznawali różne religie, mieli odmienne zwyczaje kulinarne. Żydzi i Tatarzy nie jadali wieprzowiny. Ale - co może zaskakiwać - również dla Polaków przez wiele stuleci nie było to najważniejsze mięso. W miastach jadano więcej wołowiny - mawiano, że wołowina to takie mieszczańskie mięso. Na bogatych dworskich - a potem ziemiańskich - talerzach przez długi czas królowały kapłony, czyli kastrowane koguty. Towarzyszyły nam one aż do drugiej wojny światowej, choć już nie na taką skalę jak w XVII czy XVIII wieku. Kapłon to wręcz emblemat polskiej kuchni barokowej; to mięso było bardzo cenione ze względu na tłuszcz śródmięśniowy - a tłuszcz w tamtych czasach był produktem deficytowym. Nie można było przecież iść do sklepu i kupić olej czy masło. O roli kapłonów konsekwentnie przypomina mój mentor, historyk prof. Jarosław Dumanowski, z którym napisałam pierwszą książkę o historii kuchni - „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”. Pracując nad nią, sięgaliśmy po dawne przepisy na potrawy z mięsa kastrowanych kogutów. Są ich dziesiątki, może setki.
Niektóre straszliwe. Jak ten na kapłona pieczonego żywcem.
W baroku był taki trend, że kucharze wyższych sfer prześcigali się w pomysłach na zadziwienie biesiadników. To był jednak margines, który zresztą już w XVIII wieku piętnowano jako barbarzyński.
Dziś za barbarzyństwo moglibyśmy uznać też jedzenie sikorek, skowronków, kukułek.
Albo przynajmniej za rzecz niezwykłą, śmieszną. Tylko że my patrzymy z własnej perspektywy. Nam się w głowie nie mieści, jak coś takiego w ogóle można było włożyć do ust. Sądzę jednak, że tak samo naszych przodków mogłyby zaszokować współczesne zwyczaje żywieniowe.
Co na przykład?
To, że jemy dużo wieprzowiny, dawniej uważanej za mięso odpowiednie dla ludzi niższego stanu. Także to, że nie szanujemy mięsa. I sposób, w jaki je produkujemy. Celowo używam słowa „produkujemy”, bo ludzie, dla których dobrostan zwierząt ma znaczenie, wielkich ferm nie nazywają hodowlami. Zwierzęta niesamowicie tam cierpią, ale to temat na inną rozmowę. Powracając do dawnego zwyczaju spożywania małych ptaszków: po pierwsze mówimy o czasach, kiedy nie istniała systemowa ochrona przyrody we współczesnym rozumieniu. Takie regulacje zaczęły pojawiać się dopiero w epoce oświecenia. Po drugie: historycznie konsumpcja małego ptactwa wynikała w dużej mierze z dietetyki humoralnej, czyli zasad żywieniowych, które przez stulecia obowiązywały w Europie, w Polsce do końca XVII wieku.
Na czym one polegały?
Bardzo długo wierzono - było to przekonanie, które dzielił już Hipokrates - że proporcje czterech głównych płynów wypełniających ciało (krwi, żółci, czarnej żółci i śluzu) wpływają na nasz temperament, ale też potrzeby żywieniowe. Jeśli chodzi o opartą na teorii humoralnej dietę, skrótowo można powiedzieć, że każdy produkt spożywczy miał określoną hierarchię w drabinie żywieniowej. To, co było blisko ziemi czy wręcz się w niej tarzało - jak świnki, nie było tak cenione jak to, co latało bliżej nieba. Czyli właśnie ptaki - i to niekoniecznie te drobne, ale też czaple, bociany, żurawie, łabędzie. Pałaszowano nawet pawie. Na barokowych ucztach liczyło się przede wszystkim, żeby było okazale, zaskakująco. Pawia podawano więc w całym opierzeniu. To dowodziło statusu społecznego. Przepisy na pawinę pojawiają się u nas jeszcze na początku XX wieku, chociażby w poczytnej i wielokrotnie wznawianej „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Autorka podkreślała w niej, że pawina jest mięsem smacznym, choć była to raczej odosobniona opinia - bo już w XVIII-wiecznych poradnikach wskazywano, że jest to mięso twarde i okropne w smaku.
Czasem z wystawnej uczty wychodziło się więc głodnym?
Mówi o tym humorystyczny wiersz barokowego poety Wacława Potockiego pt. „Bankiet włoski”. Sarmata pojawia się na kolacji u Włocha, wypatruje na stole kapłona w rosole, a tymczasem gospodarz karmi go pieczonymi wróbelkami. Ironizuje, że być może Włoch jest w stanie się nimi najeść, ale nie Polak. Ostatecznie po bankiecie biegnie do swojej gospody, by zjeść słoninę w kapuście i bigos cielęcy. Na marginesie, przez setki lat - niezależnie od stanu - lubiliśmy raczyć się przetartym na papkę grochem z gigantyczną ilością słoniny. Było to niemal nasze narodowe danie. Groch ze słoniną doczekał się wielu relacji w dziełach literackich, mimo że u cudzoziemców budził nieskrywaną grozę. Dziś oczywiście nie jadamy aż tak tłustych potraw, choć pewną pozostałością dawnych upodobań jest żołnierska grochówka.
Jadaliśmy też wiewiórki i inne małe zwierzęta?
Wiewiórki miały pałaszować wszystkie stany w średniowieczu i renesansie. W pierwszej polskiej książce kucharskiej - mam na myśli dzieło kulinarne kuchmistrza wojewody krakowskiego Stanisława Czernieckiego - pojawia się również przepis na potrawę z ogona bobra.
A tak, wszak „płetwa z bobra” - jak stwierdził kiedyś pewien minister - to afrodyzjak.
Tyle że ów polityk się pomylił. Bóbr jest ssakiem i nie ma płetwy, został za to wyposażony przez naturę w łuskowaty ogon. Mięso z bobra, zwłaszcza jego ogon, faktycznie dość chętnie jadano. Wierzono, że bobry - jako zwierzęta żyjące w wodzie - są zimnokrwiste i w związku z tym mogą być konsumowane również podczas surowego postu.
Wspomniała pani, że dawniej jedzono mało wieprzowiny...
Hasające po zagrodach (a nawet i miastach) dawne świnki wyglądały inaczej niż współczesne tuczniki. Były małe. W Polsce dopiero na początku XX wieku rozwijający się chów przemysłowy skręcił w kierunku mięsnym. Dziś producenci podkreślają, że polska wieprzowina jest dobra, bo jest chuda. Przez wieki pożądano jednak zupełnie czegoś innego. Świnie były hodowane głównie na tłuszcz. Słoniną zajadali się i bogaci, i biedni. Samo mięso ze świni zaczęło być doceniane dopiero na przełomie XIX i XX wieku, co było pokłosiem wielu zmian kulturowych i społeczno-gospodarczych: między innymi odejścia od diety humoralnej i kuchni sarmackiej, która nie ceniła wieprzowiny, ale też rozwinięcia się sztuki rzeźniczej i demokratyzacji smaku.
A zawrotna kariera kotleta schabowego to dopiero PRL?
Tak kojarzymy i jest w tym trochę racji - to wtedy schabowy stał się naszym narodowym daniem, królującym na niedzielnych stołach. Ale historia schaboszczaka sięga początków XIX wieku. To wówczas kotlety - nie tylko wieprzowe, także cielęce - wkradły się do polskich książek kucharskich i naszej kuchni. Publikowano przepisy na schabowe pieczone na ruszcie, obtaczane w panierce, która była zresztą znana o wiele wcześniej, lecz mało ceniona. Wieprzowina z biegiem czasu zyskiwała większą popularność. Była mięsem, które było tanie, choć nieeleganckie, proletariackie.
Tanie są również podroby. Ale, w przeciwieństwie do Francuzów, wcale w nich nie gustujemy. Przynajmniej dzisiaj.
U nas podroby są jeszcze tanie, ale we Francji grasica czy wątroba cielęca kosztują kilkadziesiąt euro za kilogram. Jeśli chodzi o rodzime podwórko, to o ile powszechnie akceptujemy wątróbkę, drobiowe serduszka czy flaki wołowe, o tyle z resztą - jeśli nie jest przerobiona w salcesonie - mamy kłopot. Podroby powszechnie kojarzą się z kuchnią biedną, niedoborową. Taką narrację wzmocniono w czasach PRL-u, kiedy w obliczu problemów z dostępnością mięsa władza zachęcała do pałaszowania nerek czy móżdżków. Jednak piąta ćwiartka była obecna w dawnej polskiej kuchni wysokiej. Przykładowo Czerniecki w swojej książce wykorzystuje nerki, grasicę (zwaną dawniej animelką) oraz kruszka cielęce. Moda na kuchnię francuską wyniosła przyrządzanie podrobów na wyżyny. Liczył się kunszt, technika kulinarna i umiejętność stworzenia wyśmienitego dania z każdej części zwierzęcia, także umiar i niemarnowanie produktów. Podroby są delikatne, kapryśne, trzeba wiedzieć, jak je przygotowywać. Grasicę na przykład bardzo łatwo przeciągnąć, momentalnie robi się twarda jak podeszwa.
Jak w erze sprzed lodówek przechowywano - czy raczej konserwowano - mięso? Jest to przecież żywność, która psuje się wyjątkowo szybko.
Dzisiaj idziemy do sklepu, kupujemy trochę mięsa, wkładamy do lodówki i sprawa załatwiona. Nawet się nie zastanawiamy, jaka to wygoda. Jeszcze 100 lat temu z przechowywaniem mięsa wiązał się ogromny kłopot. Historia mięsa - w tym najważniejszej gospodarczo wołowiny - to opowieść o zapobieganiu zepsuciu. Radzono sobie z tym, konserwując części zwierzęcia na różne sposoby. Najpopularniejszym było po prostu solenie - czasem z innymi przyprawami, czasem bez. Solono w szczególności wołowinę. Pekefleisz, bo o tym mowa, to fundamentalny element wyżywienia ludzi na przestrzeni wielu pokoleń. Kształtował kulturę kulinarną wielu nacji - nie tylko w Polsce, Europie, ale także w Ameryce. U nas nie wszystkich gospodarzy było stać, żeby zapewnić w zimie wołom odpowiednią ilość paszy. Zwierzęta ubijano więc przed zimą, a mięso konserwowano w soli. Pekefleisz służył jako baza do przyrządzania sztuki mięsa czy rosołu. Przed spożyciem takie mięso trzeba było długo namaczać w wodzie, czyli rozsolić - stąd, jak podaje językoznawca prof. Jan Miodek, słowo „rosół” - pochodzi ono właśnie od rozsalania mięsa w wodzie.
Globalne spożycie mięsa rośnie. Wokół widzę coś innego: większość znajomych - jeśli nie rezygnuje - to przynajmniej ogranicza spożycie mięsa. Panuje też moda na kuchnię roślinną, jest coraz więcej świetnych wegetariańskich restauracji.
W wielkich miastach żyjemy trochę jak w bańce. Mamy dostęp do wielu wegetariańskich produktów dobrej jakości, a moda na lokale serwujące smaczną i nowoczesną kuchnię roślinną przeżywa rozkwit. Mam nadzieję, że coraz częściej będziemy stosować we własnej kuchni ideę fleksitarianizmu. Fleksitarianizm stawia nie tyle na całkowite zrezygnowania z mięsa - dla wielu z nas to po prostu okazuje się zbyt dużym wyrzeczeniem - co jedzenie go rzadziej, mniej, w sposób bardziej świadomy, wybierając to lepszej jakości. Jestem przekonana, że wyjdzie to na zdrowie nie tylko przyrodzie, ale i nam. Potrzebna jest systemowa edukacja - jak mawiał Anthony Bourdain: Jako obywatele świata powinniśmy wiedzieć, co było przed nami. Współczesna dieta nie jest sprawą osobistą, a publiczną. Jednak miliony Polaków są przekonane, że mięso należy jeść codziennie.
„Zjedz chociaż mięsko, zostaw ziemniaczki”?
Właśnie. I to wciąż w nas tkwi. Ten stereotyp, że skoro mamy mięso - to musimy korzystać, bez zastanawiania się, skąd pochodzi, czy jest zdrowe, czy zwierzęta nie cierpiały. Po prostu korzystamy z tego, że to mięso - stereotypowo wciąż będące oznaką dobrobytu - jest dostępne i tanie. Bywa, że tańsze niż warzywa. I to niekoniecznie te egzotyczne. Podczas pandemii zdarzało się, że nasza zwykła, polska pietruszka kosztowała ponad 20 złotych za kilogram, papryka - prawie 30. W tym samym czasie kilo schabu mogliśmy upolować w promocji za 9,90.
Mówiłyśmy dużo o przeszłości. A czy pokusi się pani o tezę, jak będzie wyglądała konsumpcja mięsa za 100 lat? Czy będzie w ogóle legalna?
Nie chcę bawić się we wróżkę. Być może rozwinie się hodowla mięsa pozyskiwanego laboratoryjnie, bez zabijania zwierząt. My jednak możemy działać już tu i teraz.
Czyli?
Po prostu jeść mięsa mniej.