Baba do pucenia oscypków gorsza niż som djobeł. Ale nie Rzepka!

Baba przy oscypkach to nieszczęście. A nawet grzech. Tak przynajmniej mówią starzy bacowie. Bo baciarzenie to święta rzecz, zbyt ważna, by się przy tym językiem mieliło. Dlatego Janina Rzepka z Brzegów koło Zakopanego w tym męskim świecie pełnym testosteronu, jest niczym cud jakiś albo objawienie. I to jakie. Nie dość, że kobita z krwi i kości, to jeszcze facetom potrafiła nosa utrzeć.

Andrzej Zięba Gal to legenda wśród baców. I wyrocznia. Kiedy siedziałam w jego bacówce, szybko mi pokazał, gdzie moje miejsce. Jeszcze przy dutkach, to i owszem, kobietę można tolerować, ale nie przy garach. Bo tak jest po bożemu. - Do świętego Jana kobiety musiały trzymać się z dala od szałasu, bo to pecha przynosiło - opowiada baca Janina Rzepka (baca, bo formy żeńskiej wciąż brak). Ale że zawsze była z niej rogata dusza, postanowiła iść pod prąd góralskim tradycjom. Tym bardziej że baciarzenie miała w genach, po ojcu Józefie Czerniku, juhasie.

- W rodzinnym domu zawsze było 40, 50 owiec, trzeba się było przy nich nieźle nagonić. Oporządzić, posprzątać, wydoić, wypuścić ze stajni. Po szkole nie szło się grać w piłkę czy do koleżanek, ale do roboty - wspomina Janina Rzepka.

Było to tak naturalne, że nikomu nie przyszło do głowy, by się buntować. Małej Janinie też. - Kochało się te owce, były jak część rodziny, chodziły za nami jak najwierniejszy pies. Taka choćby Gośka, gdy się zestarzała i musieliśmy ją na tamten świat wysłać, wszyscyśmy w domu płakali - wspomina.

Nic więc dziwnego, że kiedy trzeba było męża wybierać, Janina wybrała sobie bacę Andrzeja. Takiego, co to i bacówkę miał, i baciarzenie we krwi. I takiego, co miał też pojęcie, jak się przy tym interesie należy obracać. - A że się wtedy budowaliśmy i nie stać nas było na juhasa, musiałam przy tym biznesie staremu pomagać - uśmiecha się Janina.

Tak więc w portkach i kurtce spała w szałasie przy owcach, by o czwartej rano po raz pierwszy je wydoić. - A doiło się wówczas trzy razy dziennie - zaznacza. - Tak więc roboty było tyle, że się do nocy siedziało. I jeszcze musiałam pilnować, by jaki wilk czy niedźwiedź malucha nie capnął. No strach był.

Po co ona tu przyszła - pytali i chyba do egzaminów nie wierzyli, że pani Rzepka zamierza zostać bacą

To wtedy też zaczęła poznawać tajniki pucenia oscypków. A jest to wyższa filozofia. Mówi się, że aby ugnieść jednego, trzeba wydoić ze 20 owiec. Potem mleko należy odcedzić i podgrzać do temperatury 36 stopni, dodać 2-3 litry mleka z krowy polskiej czerwonej (gdy się robi oscypek mieszany). To mleko klogo się potem w pucierze (puciera to drewniane naczynie. Klog to nazwa podpuszczki). I tak dalej... Dziś opanowała sztukę do perfekcji, jej oscypki są gładkie, aksamitne, ale smak mają charakterny. Jak pani Janina.

Gdzie diabeł nie może

W bacówkach przy ogniu gada się o życiu. Czasami o polityce, sporcie i wilkach, co to podchodzą pod stado. I pilnuje się, by kto zawistny jakiego uroku nie rzucił. To właśnie podczas takiego siedzenia przy puceniu, poznaję historię oscypka.

A było tak, że jeden góral z drugim wsadzali ser do kieszeni spodni, by był na czarną godzinę. I kiedy ta godzina nadchodziła, sięgali i scypali go po trochu, zaspakajając pierwszy głód. Od czynności tej wzięła się nazwa najpopularniejszego produktu pod Tatrami, a od kieszeni w portkach wrzecionowaty kształt dzisiejszych serów.